Le blanc d’œuf en poudre constitue une alternative au blanc d’œuf frais qui peut être conservée longtemps. Il est également pasteurisé, de telle sorte que son utilisation réduit considérablement le risque de contamination alimentaire. Le blanc d’œuf en poudre est un produit unique à bien des égards, mais il existe quelques substituts de secours efficaces que vous pouvez utiliser en cas d’urgence.
1. Blanc d’œuf frais
Le blanc d’œuf en poudre, une fois reconstitué avec de l’eau, ne diffère guère du blanc d’œuf frais. Les blancs d’œuf frais provenant d’œufs entiers sont ceux qui se rapprochent le plus de l’aspect, du goût et du comportement du blanc d’œuf en poudre réhydraté dans une recette.
Bien sûr, une différence essentielle réside dans le fait que le blanc d’œuf en poudre est pasteurisé ; toutefois, la pasteurisation influe principalement sur la sécurité alimentaire et non sur la texture ou l’apparence. Les deux produits se comportent exactement de la même manière lorsqu’ils sont chauffés ou fouettés pour former une mousse.
Notez que les blancs d’œuf frais présentent un inconvénient : leur utilisation exige plus de travail. Vous devrez peut-être casser et séparer plusieurs œufs afin d’en obtenir suffisamment pour une recette. De plus, ils n’ont pas une longue durée de conservation.
Utilisez 3 blancs d’œufs pour remplacer deux cuillerées à soupe de blanc d’œuf en poudre.
2. Poudre de meringue
La poudre de meringue est principalement composée de blancs d’œufs, ce qui en fait une alternative idéale si vous souhaitez remplacer le blanc d’œuf en poudre pour la fabrication de meringue ou toute autre application similaire.
Elle n’est généralement pas utilisée comme substitut dans une recette où le blanc d’œuf en poudre ne doit pas être battu en neige. La poudre de meringue est couramment utilisée pour la confection de glaçage royal ainsi que pour les macarons et les tartes meringuées au citron. Vous pouvez également vous en servir pour cuisiner des gâteaux d’anges.
Outre le blanc d’œuf en poudre, la poudre de meringue peut contenir de la fécule de maïs pour éviter qu’elle ne s’agglomère, ainsi que de l’acide citrique et des gommes alimentaires pour augmenter sa stabilité. Ces autres ingrédients peuvent affecter son efficacité lorsqu’elle est utilisée comme substitut du blanc d’œuf en poudre pur, qui est entièrement composé de blancs d’œuf déshydratés.
Utilisez la poudre de meringue comme substitut du blanc d’œuf en poudre dans une proportion de 1:1.
3. Aquafaba
Aquafaba est un terme exotique qui désigne le liquide contenu dans une boîte de pois chiches. Ce liquide peut être égoutté et battu pour former une mousse qui ressemble beaucoup à la mousse de blanc d’œuf. À l’instar du blanc d’œuf frais, l’aquafaba diffère du blanc d’œuf en poudre en ce sens qu’il s’agit d’un liquide et non d’une poudre ; cependant, vous pouvez l’utiliser de la même manière dans de nombreux cas.
Utilisez-le pour préparer une meringue végétalienne en le fouettant avec de la crème de tartre. Contrairement à d’autres substituts végétaliens du blanc d’œuf en poudre, il peut résister à la chaleur. L’aquafaba est un substitut entièrement exempt de produits d’origine animale qui convient aux végétaliens, soit pour remplacer le blanc d’œuf en poudre, soit pour remplacer les œufs entiers.
Utilisez 80 ml d’aquafaba pour remplacer 2 cuillerées à soupe de blanc d’œuf en poudre.
4. Graines de lin
Les graines de lin sont riches en mucilage, qui est une fibre soluble. Cette teneur en mucilage fait des graines de lin un substitut intéressant du blanc d’œuf dans les applications où il est fouetté en mousse ou utilisé comme agglomérant.
Pour libérer le mucilage, faites tremper les graines de lin dans de l’eau. En quelques minutes, l’eau et les graines prendront une texture similaire à celle du blanc d’œuf en poudre réhydraté. Notez que le mucilage des graines de lin ne résiste pas à la chaleur, il ne peut donc pas être utilisé dans les macarons ou les applications similaires nécessitant de la chaleur.