Le Cathare est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre originaire de la région Occitanie, dans le sud-ouest de la France. Sa croûte arbore une croix occitane stylisée et est recouverte d’une fine couche de cendres qui le protège du dessèchement. La croix occitane est le symbole de l’Occitanie, le tiers sud de la France, marqué par l’influence romane. La région était la patrie et l’origine du catharisme, un mouvement religieux au Moyen Âge, dont les partisans furent violemment réprimés par l’Inquisition.
Fabrication
La fabrication du Cathare est très exigeante, car sa forme et sa faible épaisseur le rendent très sensible au dessèchement et, qui plus est, il se casse facilement. Pour fabriquer le Cathare, le lait de chèvre est épaissi, puis le caillé est transformé en fines galettes plates et le petit-lait est égoutté. Une fois que le fromage a durci, il est salé à la main et saupoudré de cendres, en utilisant un pochoir afin que la croix occitane reste visible. Le Cathare est ensuite affiné pendant 2 à 4 semaines. Pendant cette période, son arôme devient de plus en plus fort. Un affinage de 3 semaines est considéré comme idéal.
Aspect et goût
Le Cathare se présente sous la forme d’une galette plate de la taille d’une sous-tasse. Son poids est d’environ 200 g. La croûte est tendre et ondulée, saupoudrée de cendres comestibles sur la face supérieure et ornée de la croix occitane caractéristique. La pâte est blanche lorsque le fromage est jeune et devient ivoire avec l’âge. Elle est lisse, souple, presque coulante et devient un peu plus ferme à mesure que le fromage mûrit. Le goût du Cathare rappelle celui des noix, avec des notes d’herbes et d’agrumes. Les arômes du lait de chèvre sont encore relativement subtils lorsque le fromage est jeune, mais deviennent plus marqués et dominants au fil du temps. La teneur en matières grasses est de 45 %.