Le Coulommiers, anciennement appelé Brie de Coulommiers, est un fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait de vache, originaire de France. Son nom vient de la commune de Coulommiers en Seine-et-Marne. Il est principalement produit dans les régions Île-de-France et Champagne-Ardenne. Comme il ressemble au Brie de par son mode de fabrication, son aspect, son goût et son origine, il est considéré comme le « petit frère » ou le « cousin » du Brie. Aujourd’hui, le Coulommiers est l’un des fromages les plus consommés en France.
Histoire
L’histoire du Coulommiers remonte probablement au XIe siècle. Au Moyen Âge, dans la région de l’ancien comté de la Brie, les fermiers produisaient différents fromages relativement similaires en termes de mode de fabrication, d’apparence et de goût. Ces fromages étaient principalement destinés à la consommation personnelle des fermiers ou servaient de provisions aux travailleurs itinérants de la région. Cependant, les fromages destinés à la vente ont rapidement acquis la dénomination de « fromage de Brie ». Au fil des siècles, ils ont trouvé leur place sur les tables des cours princières et royales de l’époque.
Par rapport au Brie, la forme plus petite mais plus épaisse du Coulommiers est probablement due au fait que ce petit format était autrefois plus facile à manipuler et à transporter. Le Brie, plus large mais plus plat, avait tendance à se briser lorsqu’il était transporté par des mulets, des charrettes à bras ou des charrettes tirées par des chevaux sur des routes et des chemins accidentés, tandis que le Coulommiers, plus épais mais plus petit, était plus robuste.
Au XIXe siècle, pour mieux les distinguer, les fromages de la région de la Brie ont commencé à être nommés en fonction de leur origine ou de leur lieu de production principal. Les multiples formes de fromage regroupées sous le nom de « Fromage de Brie » devinrent bientôt les appellations encore courantes aujourd’hui : Brie de Meaux, Brie de Melun, Brie de Nangis, Brie de Montereau ou encore Brie de Coulommiers.
Le Brie de Coulommiers connut un essor considérable, surtout au cours de la seconde moitié du XIXe siècle. Lors de l’exposition universelle de Paris en 1878, le fromage fut présenté au grand public et sa popularité augmenta encore davantage. En 1887, la Halle aux fromages fut construite à Coulommiers. La construction d’un nouveau marché couvert était nécessaire, car l’ancienne halle devenait trop exiguë face à l’énorme hausse de la demande en fromage. Le marché couvert du cours Gambetta se trouve à la périphérie de la vieille ville historique et est toujours accessible aujourd’hui. Des expositions et des foires aux fromages et aux vins y sont encore régulièrement organisées.
La fabrication de fromage, en particulier de fromage à pâte molle à croûte fleurie, était un secteur économique important dans et autour de la ville de Coulommiers vers la fin du XIXe siècle et jusqu’à la moitié du XXe siècle. En 1930, on recensait 250 fermiers qui fabriquaient du Brie et le vendaient tous les mercredis sur le marché à des affineurs, qui se chargeaient ensuite de son affinage. À partir de 1946, les affineurs se sont mis à fabriquer eux-mêmes du fromage, tandis que le nombre de fermiers a diminué. En 1946, on ne comptait plus que 60 fermiers qui fabriquaient eux-mêmes du fromage. Les fermiers, puis les affineurs, produisaient chacun leur propre Brie de Coulommiers, dans des formats variables. Ceux-ci ne se distinguaient toutefois pas des autres fromages à croûte fleurie de la région de la Brie. Seul le petit Brie de Coulommiers, d’un diamètre de 13 à 15 cm à peine, était unique dans toute la région de la Brie.
Afin de le distinguer encore mieux des autres variétés de Brie, le petit Brie de Coulommiers fut baptisé au XXe siècle du seul nom de « Coulommiers ». Cette appellation s’est aujourd’hui largement imposée. Mais comme le Coulommiers, contrairement au Brie de Meaux et au Brie de Melun, ne bénéficie pas d’une protection territoriale, il peut être produit pratiquement partout et être ensuite commercialisé sous le nom de Coulommiers. Pour lutter contre ce problème, une initiative a été lancée en 2009 dans le but d’enregistrer le Coulommiers en tant qu’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée) et de le protéger ainsi des imitateurs.
Fabrication
Il n’existe pas de règles contraignantes concernant le mode de fabrication et l’origine géographique du Coulommiers, c’est pourquoi il peut être fabriqué pratiquement partout. Le fromage ne bénéficie pas non plus de la protection d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) comme le Brie ou le Camembert. Le Coulommiers peut être fabriqué aussi bien à partir de lait cru qu’à partir de lait pasteurisé de vache.
Pour fabriquer le Coulommiers, le lait partiellement écrémé est pré-fermenté pendant 18 heures avec des cultures bactériennes spécifiques. Le lait est ensuite chauffé à une température de 28 à 30 °C et épaissi avec de la présure de veau pendant une période d’environ 2 heures. Le caillé est ensuite découpé. On transfère alors le caillé dans des moules ronds d’où le petit-lait peut s’égoutter. Les meules sont salées à sec, puis aspergées d’une solution de moisissure blanche de l’espèce Penicillium candidum.
Le fromage est finalement affiné dans des chambres de maturation dédiées, dans des conditions contrôlées, à une température d’environ 13 à 15 °C et à un taux d’humidité relative d’environ 90 %. La phase d’affinage dure environ 3 semaines à environ 2 mois. Un Coulommiers au lait cru atteint sa maturité optimale après environ 5 semaines, un Coulommiers au lait pasteurisé après environ 8 semaines.
Aspect et goût
Le Coulommiers se présente sous la forme d’un fromage rond d’un diamètre de 13 à 15 cm, d’une épaisseur d’environ 3 cm et d’un poids d’environ 350 à 500 g. Il est plus petit et plus épais que le Brie, mais présente par ailleurs des caractéristiques similaires à son cousin.
Le Coulommiers est recouvert d’une fine mais dense couche de moisissure blanche, qui présente souvent des taches éparses de couleur rouge-orange. La pâte est de couleur ivoire. La consistance est ferme, grumeleuse et légèrement crayeuse pour un jeune fromage, mais devient de plus en plus molle au fil du temps. Le Coulommiers mûr est presque coulant. La croûte fleurie devient de plus en plus brun rougeâtre à mesure que le fromage vieillit. La teneur en matières grasses est comprise entre 40 et 50 %.
Le Coulommiers a un arôme doux sur fond de notes de champignon et une saveur délicate de noisette. En vieillissant, son arôme et son goût se transforment pour devenir plus prononcés et plus piquants.
Utilisations culinaires
Le Coulommiers se marie bien avec des fruits tels que des raisins, des poires, des pommes ou des baies comme fromage de dessert. Un jeune Coulommiers peut être accompagné de vins rouges du Bordelais, des Côtes-du-Rhône ou du Languedoc, de vins blancs comme un Sauvignon ou d’une coupe de Champagne.