L’Ossau-Iraty, anciennement « Ossau-Iraty Brebis-Pyrénées », est un fromage à pâte pressée au lait de brebis originaire du Béarn et du Pays basque français, à l’extrême sud-ouest de la France. Il doit son nom à la Vallée d’Ossau, une vallée dans les Pyrénées, et aux collines boisées d’Iraty au Pays basque français. L’Ossau-Iraty est protégé en France depuis 1980 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’histoire de l’Ossau-Iraty remonte loin dans le temps, à l’âge de pierre. Des fouilles archéologiques menées dans les Pyrénées ont révélé des vestiges de l’élevage de chèvres et de brebis. Dès l’Antiquité, des fromages de chèvre de la région étaient vendus sur le marché de Toulouse. Des documents écrits datant des XIVe et XVe siècles font état de la production de fromage de brebis dans la région.
Selon les directives européennes, l’Ossau-Iraty ne peut aujourd’hui être fabriqué que dans la partie occidentale des Pyrénées-Atlantiques ainsi que dans trois communes voisines du département des Hautes-Pyrénées, y compris la vallée d’Ossau (Béarn) et la forêt d’Iraty (Pays basque). Seul le lait cru entier des brebis de race Manech ou Basco-Béarnaise est utilisé.
Fabrication
Pour fabriquer l’Ossau-Iraty, le lait cru de brebis est caillé avec de la présure. Le caillé est ensuite coupé en gros morceaux, mélangé et chauffé dans une cuve à une température comprise entre 36 et 44 °C. Le caillé est ensuite versé dans des moules et légèrement pressé. Les meules sont salées avec du gros sel et sont ensuite affinées à des températures inférieures à 12 °C et à un taux d’humidité supérieur à 80 %. La phase d’affinage est plus ou moins longue en fonction de la taille des meules. Les grandes meules sont affinées pendant au moins 90 jours, les plus petites pendant 60 jours.
Aspect et goût
L’Ossau-Iraty se présente sous la forme d’une meule cylindrique à talon droit ou légèrement convexe, d’un diamètre de 18 à 28 cm et d’une hauteur de 7 à 15 cm. Il est commercialisé en deux formats : 4-7 kg ou 2-3 kg. La croûte est épaisse, jaune orangé ou grise. La pâte est blanche et lisse et a une consistance ferme. Elle se laisse facilement couper, mais aussi râper à mesure qu’elle mûrit. Le goût de l’Ossau-Iraty se caractérise par des nuances de noix, d’herbe et de plantes aromatiques ; il révèle un subtil arôme de brebis et une odeur peu prononcée. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 50 %.
Utilisations culinaires
L’Ossau-Iraty convient bien comme fromage de casse-croûte sur du pain frais. Il se déguste parfois avec de la confiture de cerises. À mesure qu’il vieillit, l’Ossau-Iraty est de plus en plus facile à râper et peut alors servir à gratiner toutes sortes de plats.