La Rigotte de Condrieu est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, originaire de la petite ville de Condrieu, dans le Rhône, situé à environ 40 km au sud de Lyon. Elle tire son nom du terme « rigol » ou « rigot » qui désigne les petits ruisseaux qui dévalent les pentes du massif du Pilat, un massif montagneux sur les contreforts est du Massif central. En 2009, la Rigotte de Condrieu a été le 45ème fromage à rejoindre les rangs des fromages français AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Depuis 2013, elle est également protégée dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
La Rigotte de Condrieu est fabriquée dans la région du massif du Pilat. L’élevage de chèvres et la fabrication de fromage y sont une tradition de longue date. C’est en 1765 que la fabrication de fromage de chèvre a été mentionnée pour la première fois par écrit dans ces contrées. Dans la mesure où l’élevage de chèvres était essentiellement une activité secondaire, la production de fromage n’a jamais été importante, de sorte que la plupart des fromages étaient destinés à la consommation personnelle et n’étaient pas vendus. Le lait de chèvre était parfois mélangé à du lait de vache pour la fabrication de la Rigotte de Condrieu. Ce n’est que dans les années 1980 que les fabricants ont renoué avec la tradition et se sont mis à produire de la Rigotte de Condrieu à partir de lait cru de chèvre.
Selon les directives européennes, la Rigotte de Condrieu ne peut être produite que dans une cinquantaine de communes des départements du Rhône et de la Loire. Seul le lait cru de chèvres de races Alpine ou Saanen et de croisements de ces deux races peut être utilisé. La quantité produite est faible, sur un total de 16 producteurs, seules 60 tonnes environ de Rigotte de Condrieu sont fabriquées chaque année, dont 35 tonnes proviennent de la production fermière.
Fabrication
Pour fabriquer la Rigotte de Condrieu, du lait cru de chèvre est chauffé à une température de 18 à 25 °C et mis à cailler avec de la présure et des ferments lactiques. Le caillé n’est pas découpé, mais placé dans des moules ronds à l’aide d’une louche ou d’une pelle. Dans ces moules, on laisse le fromage s’égoutter entre 10 et 24 heures à une température de 16-22 °C.
La Rigotte de Condrieu est ensuite salée à sec à la main, puis séchée à une température comprise entre 15 et 20 °C et à un taux d’humidité de 50 à 75 %. Enfin, le fromage est affiné à une température comprise entre 10 et 16 °C et à un taux d’humidité supérieur à 80 %. Au total, l’ensemble des opérations de séchage et d’affinage doit durer au moins 8 jours à partir de l’emprésurage ; la plupart du temps, la phase d’affinage dure environ 3 semaines.
Aspect et goût
La Rigotte de Condrieu est un fromage de taille modeste, de forme cylindrique, d’un diamètre de 4,2 à 5 cm, d’une hauteur de 1,9 à 2,4 cm et d’un poids de 30 à 50 g. La croûte est molle, légèrement recouverte de moisissures de couleur blanc-bleuâtre à ivoire. La pâte est blanche à ivoire, molle et compacte. La Rigotte de Condrieu dégage des arômes délicieux de miel et d’acacia.