Le célèbre ras el-hanout est l’un des mélanges d’épices marocains les plus prisés. On pourrait croire que c’est un assaisonnement de tous les jours dans les familles marocaines, mais en réalité, beaucoup de cuisiniers ne l’utilisent que dans une minorité de plats traditionnels tels que la rfissa, la mrouzia ou le couscous tfaya.
Toutefois, rien ne vous empêche de faire des expériences, alors n’hésitez pas à en utiliser un peu partout où vous souhaitez ajouter une saveur complexe et aromatique, que ce soit des plats marocains, du kefta ou d’autres recettes. Le ras el-hanout se marie bien, par exemple, avec les tajines aux carottes et aux fruits secs, les plats sucrés-salés, certaines viandes et volailles grillées et de nombreuses soupes.
Le terme arabe ras el-hanout se traduit littéralement par « chef de la boutique » ou « tête de l’épicerie », une référence au fait que ce mélange d’épices est le meilleur parmi ce que peut proposer un marchand d’épices. Traditionnellement, le mélange contient une longue liste d’ingrédients qui est propre à chaque fabricant. Le nombre d’épices peut atteindre 30 ou plus.
Ingrédients
La recette qui suit permet de préparer 500 grammes de ras el-hanout fait maison, soit environ 60 portions. La quantité est très généreuse, vous pouvez donc la réduire de moitié.
- 100 g de racine de curcuma
- 70 g de racine de gingembre
- 15 g de racine de galanga
- 20 g de grains de poivre blanc
- 20 g de grains de poivre noir
- 20 g de poivre long entier
- 20 g de baies de piment de la Jamaïque
- 20 g de baies de cubèbe (poivre à queue)
- 30 g de gousses de cardamome
- 60 g de cannelle
- 15 g de clous de girofle entiers
- 15 g de macis entier
- 15 g de graines de paradis (maniguette)
- 15 g de fruits de frêne (Fraxinus excelsior)
- 15 g de graines de nigelle
- 15 g de pétales de rose séchés
- 20 g de graines de carvi
- 15 g de graines d’anis
- 15 g d’anis étoilé
- 15 g de graines de fenouil
- 3 fleurs de muscade séchées
- 3 grosses baies de câpres séchées
- 1 ou 2 noix de muscade entières, râpées
- 1 g de filaments de safran, réduits en poudre.
Si vous ne trouvez pas certains de ces ingrédients, il vous suffit de les omettre et de composer votre mélange avec autant d’épices que vous pouvez en trouver. Vous trouverez également des versions de ras el-hanout avec des câpres séchées, de la lavande, du cumin, du fenugrec, etc.
Recette
Comme pour les autres recettes authentiques de ras el-hanout, celle-ci fait appel à des épices entières que vous devez broyer vous-même :
- Rassemblez les ingrédients.
- Préchauffez votre four à 170 °C. Placez la racine de curcuma, la racine de gingembre et la racine de galanga sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir au four pendant 15 minutes. Retirez la plaque du four et mettez les racines de côté.
- Réduisez légèrement la température du four à 160 °C. Disposez les épices restantes (sauf la noix de muscade et le safran) sur une plaque de cuisson à rebords et enfournez pendant 10 minutes. Retirez la plaque du four et mettez les épices de côté.
- Utilisez un mortier et un pilon pour concasser la racine de curcuma, la racine de gingembre et la racine de galanga. Transférez les morceaux écrasés dans un bol et ajoutez les autres épices grillées. Mélangez le tout, puis broyez finement dans un moulin à épices (en plusieurs fois si nécessaire).
- Tamisez les épices moulues dans un bol de taille moyenne et retirez les éventuels gros morceaux. Ajoutez le safran et la noix de muscade et remuez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Conservez votre ras el-hanout fait maison dans un récipient hermétique en métal ou en verre, à l’abri de la lumière du soleil.