Le kamut, qui est le nom commercial du blé khorasan, est une céréale appartenant au même genre botanique (Triticum) que le blé. Il fait partie de la famille des céréales anciennes et à ce titre, il est plus sain que le blé moderne.
De nombreuses variétés de blé modernes sont cultivées pour leur rendement plutôt que pour leur valeur nutritive. En raison de sa valeur nutritionnelle et du fait qu’il est biologiquement sain, le kamut est populaire parmi les amateurs de cuisine diététique (1).
Toutefois, la farine de kamut n’est pas toujours facile à trouver selon l’endroit où vous vivez. Si vous n’en avez plus en réserve ou si vous souhaitez la remplacer pour une autre raison, essayez l’un de ces substituts.
1. Farine d’épeautre
L’épeautre appartient à la même famille que le blé, bien qu’il ait des propriétés différentes puisqu’il appartient à une espèce différente.
Sur le plan nutritionnel, la farine d’épeautre est similaire à la farine de kamut, car elle est riche en vitamines B. Elle renferme également une quantité importante de minéraux présents dans la farine de kamut, tels que le fer, le magnésium et le zinc. Quant à sa teneur en protéines, elle est presque aussi élevée que celle de la farine de kamut (2).
À l’instar de la farine de kamut, la farine d’épeautre a un goût subtil et une saveur de noisette lorsqu’elle est utilisée pour la fabrication du pain et d’autres produits de boulangerie. Si vous envisagez de faire du pain avec cette farine, la bonne nouvelle est qu’elle contient beaucoup de gluten. Cependant, il ne s’agit pas du même gluten que celui de la farine de blé. Le gluten de la farine d’épeautre se décompose rapidement, ce qui signifie que vous devrez réduire le temps de pétrissage.
2. Farine d’amarante
L’amarante est une autre céréale ancienne, au même titre que le blé khorasan utilisé pour la fabrication de la farine de kamut, et elle est riche en de nombreux éléments nutritifs. La farine de kamut et la farine d’amarante contiennent toutes deux des taux élevés de vitamines B, en particulier de la riboflavine et de la niacine. Elles sont également de bonnes sources de minéraux tels que le fer et le magnésium (3).
La principale caractéristique qui fait de la farine d’amarante un bon substitut de la farine de kamut tient à sa teneur élevée en protéines. La farine de kamut et la farine d’amarante fournissent à peu près les mêmes proportions de protéines. Vous devrez toutefois tenir compte de quelques différences majeures.
La farine d’amarante est exempte de gluten et, bien que cela puisse être bénéfique si vous êtes intolérant au gluten, cela peut être un inconvénient lors de la fabrication du pain. Un autre élément important concerne le fait que la farine d’amarante peut donner une texture quelque peu granuleuse. Vous pouvez obtenir de meilleurs résultats dans certaines recettes si vous associez de la farine de blé et de la farine d’amarante.
3. Farine de blé complète
La farine fabriquée à partir de blé tendre plutôt que de blé khorasan utilisé pour la fabrication de la farine de kamut est une alternative fiable. Il existe de nombreuses variétés de farine de blé, dont certaines sont plus proches de la farine de kamut que d’autres.
Les variétés les plus répandues peuvent constituer de bons substituts, mais la farine panifiable sera probablement la meilleure en raison de sa forte teneur en protéines. Elle est aussi la plus facile à trouver parmi toutes les alternatives, et reste dans de nombreux cas la moins chère.
Si la farine de blé n’est pas tout à fait aussi nutritive que la farine de kamut ou que les deux autres alternatives ci-dessus, elle est loin d’être sans intérêt sur le plan nutritionnel. Elle contient un grand nombre des mêmes vitamines et minéraux, mais en plus faible quantité (4).
Elle a un goût subtil de noisette, semblable à celui de la farine de kamut. De plus, elle convient parfaitement à toutes les recettes qui font appel à la farine de kamut.
4. Farine d’orge
La farine d’orge n’est pas particulièrement riche en gluten, mais elle en contient tout de même un peu et c’est ce qui en fait un substitut acceptable de la farine de kamut. À elle seule, elle ne fournit pas assez de gluten pour que la pâte lève correctement, si bien qu’il peut être nécessaire de la mélanger à un peu de farine de blé pour obtenir l’effet souhaité. Elle est efficace dans les gâteaux, sans qu’il soit nécessaire d’y ajouter de la farine de blé.