Qu’est-ce que la poudre de moutarde ?

Les anciens Égyptiens, les Grecs et les Romains utilisaient tous la moutarde pour aromatiser la viande et le poisson. Ils mélangeaient des grains de moutarde broyés avec leur nourriture pour améliorer sa saveur.

Les premiers Romains utilisaient aussi des pâtes de moutarde similaires aux moutardes préparées que nous utilisons aujourd’hui. Ces pâtes consistaient en un mélange de moutarde moulue avec du vin. La moutarde était également considérée comme un médicament et un condiment.

Le scientifique du sixième siècle, Pythagore, recommandait la moutarde pour traiter les piqûres de scorpion. Charlemagne encouragera la culture des épices dans tout son royaume. La moutarde se répandrait par la suite en Angleterre et en Espagne, ainsi qu’en Inde via les navires de Vasco de Gama.

Jeremiah Colman, de Colman’s Mustard (une entreprise britannique de moutarde et de condiments), perfectionnerait une technique de broyage des graines de moutarde en 1866. Cette technique permettait de broyer les graines sans faire ressortir leur huile volatile, préservant ainsi leur saveur.

Profil aromatique de la poudre de moutarde

Les différents types de graines de moutarde utilisées dans la fabrication de la poudre de moutarde partagent un piquant agréable qui fait briller les autres saveurs d’un plat. Il existe trois types de graines de moutarde et chacune possède ses propres caractéristiques gustatives.

Les graines de moutarde blanche et jaune sont généralement plus grosses que les graines brunes mais ne sont pas aussi piquantes. Notez que les graines de moutarde jaunes chinoises sont l’exception car elles sont particulièrement épicées.

La moutarde brune est principalement utilisée pour le marinage. Les graines sont souvent utilisées dans la saumure pour faire du bœuf salé, dans la cuisine indienne et pour la fabrication de moutarde en Europe.

Les graines de moutarde brunes sont les plus piquantes, mais leur croissance et leur récolte sont également plus coûteuses.

Bienfaits de la poudre de moutarde sur la santé

Les graines de moutarde sont considérées comme saines et contiennent une variété de vitamines, de minéraux et d’antioxydants (1), notamment :

• Huiles essentielles : la moutarde est riche en huiles essentielles et en stérols végétaux. Ceux-ci incluent le campestérol et le stigmastérol. L’épice est également riche en myrosine et en sinigrine.
• Antioxydants : la poudre de moutarde contient des antioxydants, notamment des carotènes et de la lutéine, ainsi que des antioxydants tels que les vitamines K et C. La moutarde fournit également des acides gras oméga-3.
• Vitamines : la moutarde contient des taux élevés de folate, de niacine et d’autres vitamines du complexe B. Celles-ci aident à la régulation du métabolisme et à la fonction du système nerveux.
• Minéraux : le calcium, le fer et le zinc font partie des minéraux présents dans les graines de moutarde, dont certaines en fortes concentrations. Elles contiennent également du sélénium, qui s’est révélé utile pour la prévention de l’asthme.

La moutarde est également utile pour traiter divers problèmes de santé (2, 3) :

• Traitement contre les douleurs et les spasmes : la moutarde a des effets analgésiques et, au cours de son histoire, des cataplasmes à base de moutarde ont été utilisés pour traiter les douleurs.
• Antidote au poison : les graines de moutarde peuvent agir comme un émétique qui peut aider le corps à faire face au poison. Elles peuvent être utilisées pour aider à éliminer les toxines dues à la consommation d’alcool.
• Traitement de la teigne : les graines de moutarde peuvent être utilisées pour soigner les lésions causées par la teigne. Appliquez simplement une pâte faite de moutarde en poudre et d’eau sur votre peau affectée et rincez à l’eau.

Utilisations culinaires de la poudre de moutarde

La poudre de moutarde peut être utilisée pour parfumer les sautés, avec du gingembre, de l’ail et d’autres aromates. Elle est également délicieuse dans les currys et se marie particulièrement bien avec les graines de cumin, les graines de coriandre et les graines de fenouil.

Les usages de la poudre de moutarde ne se limitent pas à la cuisine asiatique, elle est également utilisée dans la cuisine italienne où elle est nécessaire pour préparer la mostarda, des fruits aromatisés au sirop.

Aux États-Unis, la poudre de moutarde est un ingrédient important dans les vinaigrettes, les soupes et les dry rubs pour les grillades.