Le vinaigre de xérès est fabriqué à partir de vin de xérès, si bien qu’il ne peut être produit qu’à un seul endroit : le sud de l’Espagne. Les variétés de raisin utilisées pour le fabriquer sont les cépages Moscatel et Pedro Ximinez. Il est produit dans une ville en particulier : Jerez de la Frontera à Cadix. Les Espagnols produisent du vin depuis au moins l’époque de la Rome antique et peut-être même depuis plus longtemps. Ils ont continué à fabriquer du vin même après avoir été conquis par les Maures, qui ont autorisé la fabrication de vin à des fins médicinales.
Jerez (Xérès en français) a reçu son nom après avoir été reprise par Ferdinand III à la suite de la bataille de Jerez en 1231. L’Espagne finira par exporter le vin de Xérès dans le monde entier et il deviendra populaire en Angleterre et en France au XVIIIe siècle, mais le vinaigre fabriqué à partir du vin de Xérès ne sera jamais aussi populaire que le vin dont il est issu. Ce n’est qu’au début du XXe siècle qu’il est produit à grande échelle. On pense que les premiers vinaigres de xérès ont été produits par accident. Les grands chefs français ont reconnu la valeur du vinaigre et ont commencé à l’utiliser pour cuisiner.
Aujourd’hui, le vinaigre de xérès est obtenu par une longue période de fermentation, ce qui est également le cas pour le vin de xérès. Le vinaigre de xérès peut être affiné jusqu’à 20 ans. Ce long processus de maturation lui confère une saveur profonde et complexe.
Le vinaigre de xérès peut être affiné de deux façons : la méthode traditionnelle où il est simplement stocké dans un fût pendant une période déterminée. La seconde méthode consiste à utiliser une pyramide de fûts selon le système de maturation appelé « criaderas y solera », qui permet de le faire passer dans les fûts les plus anciens. La pyramide est composée de rangées de fûts, les plus anciens se trouvant en bas et les suivants sur la rangée du dessus. Le vinaigre le plus récent se situe au sommet. La quantité prélevée dans les fûts les plus anciens est remplacée par le vinaigre de la rangée supérieure. Ceux-ci sont à leur tour remplis à partir des fûts de vinaigre situés au-dessus.
Le vinaigre de xérès est un produit espagnol majeur de l’ère moderne, dont les exportations ont doublé depuis 2004. Sa réputation repose sur la richesse de sa saveur, mais son profil aromatique varie selon la variété de vinaigre et sa durée de fermentation. En termes de douceur, la plupart des vinaigres de xérès se situent à mi-chemin entre le vinaigre de vin ordinaire et le vinaigre balsamique. Les vinaigres de xérès les plus anciens ont un profil gustatif aussi complexe et profond que celui du vinaigre balsamique.
Bienfaits du vinaigre de xérès sur la santé
Les avantages que vous retirez du vinaigre de xérès sont principalement dus aux composés suivants (1) :
- Antioxydants : le vinaigre de xérès contient des polyphénols qui ont une action antioxydante pour réduire le stress oxydatif.
- Acide acétique : l’acide acétique que contient le vinaigre de xérès est responsable d’un grand nombre de ses effets positifs sur l’hyperglycémie.
Vous pouvez utiliser le vinaigre de xérès pour traiter ou prévenir des problèmes de santé tels que (2, 3) :
- Hyperglycémie : la consommation régulière de quantités modérées de vinaigre de xérès peut faire baisser le taux de sucre dans le sang, ce qui est bénéfique pour les personnes atteintes de diabète ou qui risquent de le développer.
- Santé cardiovasculaire : il a été démontré que le vinaigre de xérès améliore le taux de bon cholestérol, également appelé lipoprotéine de haute densité.
Utilisations culinaires du vinaigre de xérès
Le vinaigre de xérès est utilisé pour la fabrication de vinaigrettes et de marinades. On peut l’utiliser pour dégraisser une poêle afin d’en faire une sauce pour la viande.