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La mélasse et le sirop d’érable sont deux édulcorants traditionnels qui jouissent d’une longue histoire en Amérique du Nord. Outre leurs propriétés sucrantes, ils présentent tous deux des propriétés différentes. Découvrons ce qu’ils ont en commun et ce qui les distingue.
Quelles sont les différences entre la mélasse et le sirop d’érable ?
La mélasse et le sirop d’érable proviennent de plantes différentes. La mélasse provient de la canne à sucre. Elle est le résidu de l’extraction du sucre du jus de canne à sucre bouilli. Le jus est bouilli, puis le sucre en est extrait, et il reste de la mélasse. Les producteurs de sucre peuvent la faire bouillir jusqu’à trois fois pour en retirer le plus de sucre possible. Chaque ébullition laisse derrière elle une mélasse aux propriétés différentes.
Le sirop d’érable provient de la sève de l’érable, que l’on fait bouillir pour la réduire en un sirop plus épais et plus sucré.
La mélasse et le sirop d’érable ont des saveurs différentes. Les deux sont principalement sucrés, surtout si vous comparez la mélasse claire au sirop d’érable, mais la mélasse n’est pas aussi sucrée que le sirop d’érable. La mélasse est constituée de sucre caramélisé, ce qui lui donne une forte note caramélisée. Les variétés de mélasse plus foncées ont un goût plus prononcé et peuvent même être un peu amères.
Le sirop d’érable compte bien une note de caramel dans son profil de saveur, mais celle-ci est très subtile et joue un rôle complémentaire aux côtés de notes de vanille et de nuances de noix. Il ne présente pas l’amertume caractéristique de la mélasse.
La mélasse et le sirop d’érable ont des apparences différentes. La mélasse est brun foncé. La mélasse la plus légère est tout de même brun foncé et opaque. Elle est également très visqueuse. Le sirop d’érable est de couleur ambrée et translucide tout en étant relativement liquide et aqueux par rapport à la mélasse.
La mélasse et le sirop d’érable ont des profils nutritionnels différents. Les deux sont riches en minéraux, mais le sirop d’érable n’est pas une aussi bonne source de vitamines B que la mélasse.
Peut-on remplacer la mélasse par du sirop d’érable et inversement ?
La mélasse peut sans aucun doute être utilisée comme substitut du sirop d’érable dans de nombreuses recettes et même comme garniture pour vos crêpes et vos gaufres. Elle apportera douceur et saveur ; cependant, la saveur qu’elle procure sera très différente de celle du sirop d’érable. La mélasse donne aux plats une saveur plus profonde et plus amère, tout en atténuant le goût sucré.
Vous devez également garder à l’esprit l’effet que peut avoir la mélasse sur la couleur d’un plat. La couleur sera également beaucoup plus foncée même si vous utilisez de la mélasse légère. Les variétés de mélasse plus foncées ne doivent jamais être utilisées à la place du sirop d’érable. Leurs saveurs sont trop différentes et elles n’offrent que peu de saveur sucrée.
Le sirop d’érable convient à la plupart des préparations culinaires qui nécessitent de la mélasse, mais il n’a pas la même saveur intense. Il n’apportera pas les notes profondes de caramel ou de café ni aucune amertume, mais il donnera beaucoup plus de douceur. Vous devrez peut-être en réduire la quantité pour éviter que votre plat ne devienne trop sucré.
Le sirop d’érable donnera également une couleur plus pâle si vous l’utilisez dans des pâtisseries comme le pain d’épices, qui est traditionnellement d’un brun profond.
Dans quels cas faut-il utiliser la mélasse et quand faut-il privilégier le sirop d’érable ?
Utilisez la mélasse lorsque vous recherchez une saveur profonde et complexe. Ajoutez-la aux sauces barbecue pour rehausser les saveurs caramélisées de la viande fumée lentement ou aux haricots cuits au four pour un effet similaire.
Le sirop d’érable est la garniture traditionnelle des crêpes et des gaufres, mais vous pouvez aussi l’utiliser comme édulcorant pour les flocons d’avoine ou pour sucrer et aromatiser les muffins et autres pâtisseries.