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La mélasse est l’un des sous-produits de la production de sucre. Le sucre est obtenu en faisant bouillir le jus de canne à sucre ou de betterave sucrière et en extrayant les cristaux de sucre. Le liquide est bouilli plusieurs fois et le sucre est extrait à chaque ébullition. La mélasse est constituée des restes après que les cristaux de sucre aient été extraits.
L’histoire de la mélasse est liée à l’histoire de l’esclavage dans le Nouveau Monde. La mélasse provient des plantations de sucre des Antilles et était expédiée en Nouvelle-Angleterre pour la fabrication du rhum. Le rhum était ensuite expédié en Afrique pour être échangé contre des esclaves qui constituaient la main-d’œuvre non rémunérée des Amériques.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la mélasse était encore l’édulcorant le plus utilisé aux États-Unis. À l’époque, elle était beaucoup moins chère que le sucre raffiné, mais cela allait changer après la Première Guerre mondiale, lorsque les prix chutèrent de façon spectaculaire et que la plupart des gens passèrent au sucre blanc. La consommation de sucre blanc allait doubler au début du XXe siècle, car la plupart des consommateurs abandonnèrent la mélasse au profit du sucre raffiné.
Le mot mélasse est la traduction française du portugais melaco, qui vient du terme latin pour désigner le miel. Le mot mélasse aurait été utilisé pour la première fois en 1582, lorsqu’il est apparu dans un ouvrage sur les Antilles.
Profil aromatique de la mélasse
Il existe différentes sortes de mélasse, et chacune a un profil aromatique différent. La mélasse légère, ou mélasse claire, est celle qui reste après la première ébullition du jus de canne à sucre ou de betterave sucrière. Comme la mélasse légère contient encore une quantité importante de sucre, elle est plus sucrée que les autres variétés. La mélasse noire est la mélasse qui résulte d’une seconde ébullition. Elle contient moins de sucre et a une consistance plus épaisse.
La troisième ébullition produit la mélasse verte, qui contient le moins de sucre et a un goût amer. La mélasse verte est également la plus épaisse. Il existe en outre des variétés de mélasse sulfurée et non sulfurée. La mélasse sulfurée n’est pas aussi sucrée que la mélasse non sulfurée et a tendance à avoir un arrière-goût chimique.
Bienfaits de la mélasse sur la santé
La mélasse est souvent présentée comme un produit très nutritif. Les allégations portent généralement sur les vitamines et les minéraux qu’elle contient. La vérité est qu’elle fournit plus de nutriments que le sucre, mais c’est une barre assez basse à franchir puisque le sucre a une valeur nutritive quasi nulle. La mélasse n’est pas un super aliment et ne présente que très peu d’avantages pour la santé ; cependant, elle contient des traces de quelques précieux éléments tels que (1) :
- Minéraux : une portion de mélasse peut vous fournir du calcium, du magnésium, du potassium et plusieurs autres minéraux essentiels.
- Vitamines : bien que ce ne soit pas une excellente source de vitamines, vous pouvez absorber un peu de vitamine B6 à partir d’une portion de mélasse et de petites quantités d’autres vitamines B comme la thiamine et la riboflavine.
- Antioxydants : la mélasse contient des antioxydants, en particulier la mélasse noire.
En consommant de la mélasse, vous pouvez contribuer au traitement ou à la prévention de problèmes de santé tels que (2) :
- Inflammation : les antioxydants contenus dans la mélasse peuvent être utiles pour traiter le stress oxydatif responsable de l’inflammation.
- Hypertension artérielle : le potassium que renferme la mélasse la rend efficace pour réguler la tension artérielle.
L’indice glycémique de la mélasse est similaire à celui du sucre raffiné, de sorte qu’il s’agit d’un produit que vous devriez consommer avec modération si vous souffrez d’hyperglycémie. Elle est également assez dense en calories, si bien que vous devriez également limiter votre consommation si vous essayez de perdre du poids.
Utilisations culinaires de la mélasse
La mélasse est un excellent ajout à la sauce barbecue ; elle lui donne de la profondeur, de la richesse et une brillance sombre. C’est l’un des ingrédients traditionnels du pain d’épices et d’autres plats typiques des fêtes hivernales. Elle se marie bien avec le piment de la Jamaïque, la cannelle et bien d’autres épices.