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La stévia est souvent utilisée comme substitut du sucre et présente de nombreux avantages par rapport à ce dernier. Outre le goût sucré qu’ils ont en commun, vous devez savoir ce qui les différencie si vous envisagez de remplacer l’un par l’autre. Découvrons sans plus tarder les principales différences entre ces deux édulcorants.
Quelles sont les différences entre la stévia et le sucre ?
La stévia provient d’une plante sud-américaine appelée chanvre d’eau (Stevia rebaudiana) qui appartient à la famille du tournesol. Sa saveur sucrée résulte de composés appelés glycosides et non du saccharose et du fructose. La stévia est peu calorique, une cuillerée à café de stévia contient 5 calories ; une cuillerée à café de sucre contient 30 calories. La stévia est largement considérée comme une alternative plus saine au sucre car elle n’entraîne pas les mêmes problèmes de santé que celui-ci.
À quantité égale, la stévia est beaucoup plus sucrée que le sucre. Il suffit donc d’en utiliser un peu pour obtenir le même degré de sucrosité. Son inconvénient tient au fait qu’elle ne caramélise pas comme le sucre, ce qui implique que vos pâtisseries n’auront peut-être pas la couleur brun doré qu’elles obtiendraient avec du sucre. Parmi les autres inconvénients de la stévia, citons son arrière-goût légèrement amer, qui en fait un édulcorant quelque peu controversé – tout le monde n’apprécie pas son goût. Contrairement au sucre, la stévia contient des quantités significatives de composés bénéfiques. Par exemple, les glycosides qui confèrent à la stévia son goût sucré peuvent également contribuer à abaisser votre tension artérielle (1).
Contrairement à la stévia, le sucre provient de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, mais essentiellement de la canne à sucre. Il est notoirement nocif pour la santé. Sa teneur élevée en calories est l’une des principales causes d’obésité et peut entraîner le diabète en plus de concourir aux maladies cardiaques. Les bactéries responsables des caries dentaires en raffolent, contrairement à la stévia. En raison de son pouvoir sucrant inférieur, il faut utiliser davantage de sucre que de stévia ; en revanche, sa saveur est simplement sucrée sans arrière-goût. Le sucre est beaucoup plus facile à trouver et son prix est plus abordable que celui de la stévia (2).
Peut-on remplacer le sucre par de la stévia et inversement ?
Si son arrière-goût n’est pas un problème, la stévia peut se substituer au sucre de table sans problème. En revanche, pour les pâtisseries, la stévia peut se révéler délicate à utiliser. Lorsque vous utilisez de la stévia à la place du sucre, vous ne remplacez pas seulement une source de sucrosité, mais aussi une source de volume. Pour de nombreuses recettes, vous devrez compenser ce volume. Les options vont de l’ajout de plus d’ingrédients à l’ajout de nouveaux ingrédients neutres. La compote de pommes ou les blancs d’œufs sont des exemples d’ingrédients neutres.
Le sucre peut remplacer la stévia pour la cuisine, à condition d’être conscient du fait que les recettes contiennent probablement des agents de remplissage. Vous devrez éliminer certains des ingrédients qui ne sont là que pour compenser le manque de volume de la stévia.
Dans quels cas faut-il utiliser la stévia et quand faut-il privilégier le sucre ?
Utilisez la stévia pour sucrer le café et le thé. Vous pouvez également vous en servir pour édulcorer vos céréales ou votre pamplemousse. Elle fonctionne mieux dans les préparations fortement aromatisées qui peuvent masquer sa légère amertume. Si vous essayez de perdre du poids, la stévia est clairement le meilleur choix.
Si vous vous souciez surtout de la saveur et de l’obtention des meilleurs résultats possibles en matière de pâtisserie, optez pour le sucre. Il vous procurera la texture et la couleur souhaitées dans la plupart des recettes, en plus de sa saveur sucrée.