Qu’est-ce que l’agar-agar ?

L’agar-agar est souvent appelé simplement agar. On l’appelle aussi kanten, qui est le nom utilisé au Japon. La légende raconte que l’agar-agar aurait été découvert par un restaurateur au Japon au XVIIe siècle qui aurait remarqué que certaines soupes d’algues avaient gélifié après avoir été jetées à l’extérieur par une nuit d’hiver.

Au cours des siècles qui ont suivi sa découverte, l’agar-agar est devenu un ingrédient populaire dans la cuisine asiatique. Même s’il a été découvert au Japon, le nom agar-agar est d’origine malaisienne et signifie gelée. Il est possible qu’il ait atteint la Malaisie via les Néerlandais, car ceux-ci faisaient du commerce avec le Japon et ont maintenu un avant-poste en Malaisie pendant près de deux siècles.

L’algue utilisée pour fabriquer la poudre d’agar-agar est appelée Gelidium corneum et nécessite une eau agitée et des fonds marins rocheux pour pousser. Elle ne peut être cultivée et doit être récoltée à l’état sauvage. Une grande partie de la récolte est effectuée par des plongeurs, bien qu’elle soit parfois ramassée lorsqu’elle s’échoue sur le rivage.

Actuellement, il y a une pénurie mondiale d’algues Gelidium corneum. La poudre d’agar-agar est produite en Europe et en Afrique ainsi qu’en Asie. Les principaux producteurs sont le Portugal et l’Espagne, avec le Maroc et le Japon.

Profil aromatique de l’agar-agar

En plus d’être inodore et incolore, l’agar-agar pur est également insipide.

Bienfaits de l’agar-agar sur la santé

Les avantages de l’agar-agar pour la santé proviennent des nutriments qu’il renferme, tels que (1, 2) :

• Minéraux : l’agar-agar est une bonne source de calcium et de fer. Il contient également d’autres minéraux, tels que du zinc et du potassium. Ceux-ci sont présents en plus petites quantités.
• Vitamines : de petites quantités de vitamine E et de vitamine K sont présentes dans l’agar-agar. Il est très riche en acide folique, également connu sous le nom de vitamine B9.
• Fibres : l’agar-agar renferme une quantité importante de fibres alimentaires solubles.

En raison des nutriments qu’il contient, en plus d’autres propriétés, vous pouvez utiliser l’agar-agar comme traitement ou mesure préventive pour des problèmes de santé tels que (3, 4) :

• Obésité : l’agar-agar est un ingrédient hypocalorique qui favorise une sensation de satiété grâce à sa teneur en fibres. Cette capacité en fait un bon complément alimentaire pour toute personne cherchant à perdre du poids.
• Perte de densité osseuse : nos os perdent de la densité en vieillissant, ce qui peut entraîner des problèmes comme l’ostéopénie et l’ostéoporose. Le calcium que contient l’agar-agar peut aider à ralentir la perte de masse osseuse.
• Constipation : la teneur élevée en fibres de l’agar-agar peut faciliter le transit des selles grâce au volume qu’elles ajoutent.

Utilisations culinaires de l’agar-agar

L’agar-agar est un agent gélifiant, ce qui veut dire qu’il peut servir de substitut à la gélatine. La poudre d’agar-agar est couramment utilisée comme additif dans une multitude de sucreries à texture gélatineuse très appréciées en Asie. Elle a également des applications salées et peut être utilisée pour préparer la célèbre soupe de nid d’hirondelle de Chine ainsi que pour confectionner des nouilles pour les salades chinoises qui peuvent contenir du poulet ou d’autres viandes.

L’agar-agar entre dans la composition d’une boisson mauricienne appelée alouda, qui peut également contenir d’autres ingrédients inhabituels comme des graines de basilic. En Europe et en Amérique du Nord, il est utilisé comme épaississant dans les puddings et les glaces, ainsi que dans le nougat et d’autres confiseries. Aux États-Unis, on en ajoute souvent au fromage fondu.