SOMMAIRE
La sauce soja est née en Chine, où elle est apparue sous la forme d’une pâte de soja appelée jiang. Le jiang était fabriqué à partir de fèves de soja fermentées, mais sous la dynastie Zhou, le terme incluait toutes sortes d’aliments en conserve, y compris la viande, les céréales et les algues. Plus tard, sous la dynastie Han, le soja est devenu plus populaire. Au début de la dynastie Song, la sauce soja était déjà désignée par son nom moderne : jiangyou.
Les premières formes de sauce soja sont apparues à une époque où la conservation des aliments tournait essentiellement autour de la marinade. Les populations avaient découvert que ce procédé permettait d’améliorer la saveur de la nourriture, en plus de ses avantages en termes de conservation.
Dans la Chine ancienne, le blé et le soja faisaient partie des ingrédients les plus répandus, ce qui explique en partie le succès de la sauce soja. Par la suite, le jiang à base de céréales est devenu populaire dans d’autres pays asiatiques, de sorte que le Japon et la Corée ont tous fini par développer leur propre version.
La sauce soja n’est arrivée au Japon qu’au XIIIe siècle. Elle y a été introduite par des moines bouddhistes qui l’ont appelée shoyu, d’où vient le mot anglais soy pour désigner le soja. Tandis que les Japonais commençaient tout juste à se familiariser avec la sauce soja, les recettes de cette dernière continuaient à évoluer en Chine. Au début de la dynastie Qing, en 1644, c’était déjà le condiment le plus populaire en Chine.
Au XVIIe siècle, la sauce soja était déjà connue en Occident et il est fort probable que la sauce Worcestershire soit le résultat d’une tentative ratée de la reproduire. La variété de sauce soja la plus connue des Occidentaux est la sauce soja légère, peu épaisse. Elle est plus aqueuse et a une teneur en sel plus élevée que la sauce soja épaisse, à laquelle on ajoute de la mélasse pour lui donner plus de corps.
Aujourd’hui, la sauce soja continue de jouer un rôle clé dans de nombreuses cuisines asiatiques et est l’un des condiments les plus populaires en Occident.
Profil aromatique de la sauce soja
La sauce soja procure une saveur salée et umami aux plats. C’est le cas de toutes les variétés de sauce soja. La sauce soja épaisse est additionnée de mélasse, ce qui ajoute une légère amertume sous-jacente à son profil aromatique.
Bienfaits de la sauce soja sur la santé
La sauce soja contient plusieurs composés sains qui proviennent des fèves de soja et du blé utilisés pour sa fabrication. Certains de ces composés peuvent également être le résultat du processus de fermentation.
Voici quelques-uns des éléments nutritifs qui font de la sauce soja un ingrédient sain dans votre alimentation (1) :
- Protéines : la sauce soja fournit une quantité relativement élevée de protéines, lesquelles sont nécessaires à la construction des tissus.
- Vitamines B : la sauce soja renferme une teneur importante en vitamines B2 et B3.
- Minéraux : la sauce soja contient des minéraux précieux, notamment du fer et du phosphore.
La consommation de sauce soja peut être bénéfique pour le traitement ou la prévention de problèmes de santé tels que (2) :
- Obésité : la sauce soja étant peu calorique mais très savoureuse, vous pouvez l’utiliser pour rehausser la saveur de votre nourriture sans craindre de prendre du poids (3).
- Hypertension artérielle : on dit souvent aux personnes souffrant d’hypertension artérielle d’éviter le sodium. La sauce soja contient du sodium, mais il en faut moins pour obtenir le même degré de salinité que le sel, ce qui signifie que vous pouvez utiliser la sauce soja pour réduire votre consommation de sel.
Utilisations culinaires de la sauce soja
La sauce soja est principalement utilisée comme condiment de table. Elle sert le plus souvent de trempette ou peut être utilisée pour arroser la nourriture. Elle entre également dans la composition d’un large éventail de plats asiatiques, dont le légendaire riz cantonnais.