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La farine de seigle est obtenue par mouture du grain de seigle. Le seigle est une céréale qui a probablement été domestiquée dans ce qui est aujourd’hui la Syrie. Les historiens pensent que cette domestication a eu lieu entre 8000 et 6000 avant Jésus-Christ, avant de parvenir en Europe vers 4500 avant Jésus-Christ.
Les agriculteurs d’Europe du Nord ont commencé à cultiver du seigle parce qu’il pouvait pousser dans des sols pauvres et qu’il résistait mieux au froid que le blé. Le blé pousse mieux dans des climats chauds et arides.
Jusqu’au XIXe siècle, la farine de seigle était utilisée dans la fabrication du pain, avant que le pain à la farine de blé, plus doux et plus moelleux, ne devienne plus populaire dans toute l’Europe. Cette popularité s’est poursuivie au XXe siècle.
À la fin du XXe siècle, le pain blanc était la variété de pain la plus populaire dans le monde entier. Ce n’est qu’au cours de la dernière décennie que le pain de seigle a connu un regain de popularité. Il jouit d’une notoriété croissante dans les restaurants gastronomiques et les boulangeries artisanales.
Profil aromatique de la farine de seigle
La farine de seigle est connue pour son goût aigre caractéristique, qui résulte de sa longue période de fermentation. Le temps de fermentation est plus long car le gluten de la farine de seigle ne se comporte pas de la même manière que celui de la farine de blé.
Par conséquent, la pâte ne lève pas autant, de sorte que du pain fabriqué avec de la farine de seigle est plus dense, car il y a moins de gaz emprisonné dans la pâte. Cette capacité réduite à lever est la raison pour laquelle le pain à la farine de seigle nécessite un long temps de fermentation.
Bienfaits de la farine de seigle sur la santé
La farine de seigle complète est particulièrement nutritive en raison de la quantité de son qu’elle contient. Le son est la couche extérieure du grain qui contient des minéraux, des vitamines et des fibres. La farine de seigle la plus utilisée est la farine de seigle complète et elle contient plus de son que la farine de blé.
La farine de seigle contient divers nutriments précieux, tels que (1) :
- Vitamines : la farine de seigle est une excellente source de vitamines B, notamment de niacine, de riboflavine et de thiamine.
- Minéraux : la farine de seigle contient des quantités importantes de minéraux essentiels, notamment du fer, du magnésium et du phosphore.
- Fibres : la farine de seigle est une source exceptionnelle de fibres alimentaires, en particulier de fibres insolubles. Ces dernières seraient bénéfiques pour réduire le risque de calculs biliaires.
Bien que la farine de seigle ait une teneur en gluten inférieure à celle de la farine de blé, elle en contient toutefois une quantité significative. Elle ne convient donc pas aux personnes souffrant d’une sensibilité au gluten.
Utilisations culinaires de la farine de seigle
L’utilisation la plus populaire de la farine de seigle est la fabrication de pumpernickel, un pain d’origine allemande. Elle sert aussi à la fabrication d’autres variétés de pain de seigle, en particulier des pains de seigle scandinaves.
La farine de seigle peut être utilisée dans toutes les recettes qui exigent de la farine de blé, mais elle donne de meilleurs résultats si vous la mélangez avec de la farine de blé.