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L’ail noir est obtenu en faisant vieillir à haute température de l’ail frais ordinaire. Si vous vous documentez sur la fabrication de l’ail noir, vous remarquerez que le processus de vieillissement est souvent appelé « fermentation ». Les fabricants d’ail noir aiment à le décrire comme un produit fermenté, mais ce n’est pas tout à fait exact.
Pour obtenir de l’ail noir, des gousses d’ail fraîches sont conservées à environ 60 °C, ce qui entraîne une modification des sucres qu’elles contiennent. En gros, cela revient à une torréfaction très lente plutôt qu’à une véritable fermentation. La réaction chimique qui en résulte assombrit les gousses d’ail et modifie leur profil aromatique. La poudre d’ail noir est obtenue par déshydratation de l’ail noir, puis par broyage.
L’ail n’est pas un phénomène nouveau ; tous les peuples, des anciens Égyptiens aux anciens Chinois, l’utilisaient. Il est un élément de base de l’alimentation humaine depuis l’Antiquité.
Selon la légende, l’ail est utilisé comme plante médicinale depuis aussi longtemps qu’il est considéré comme un aliment. L’histoire populaire veut que l’ail noir ait été mis au point en Corée en tant que remède médicinal, mais on dit aussi qu’il existait déjà dans d’autres contrées d’Asie. Un inventeur coréen prétend aussi l’avoir inventé au début des années 2000.
Quelle que soit son origine, l’ail noir est devenu ces dernières années un ingrédient en vogue auprès des grands chefs cuisiniers.
Profil aromatique de l’ail noir
Le processus de vieillissement que subit l’ail noir entraîne la réaction de Maillard, qui adoucit la saveur de l’ail et intensifie le caractère umami de son profil aromatique. La saveur devient plus sucrée et plus terreuse. L’ail noir est en quelque sorte de l’ail frais caramélisé.
L’ail noir entier est collant et moelleux, tandis que la poudre d’ail noir est sèche et contient généralement des agents antiagglomérants pour l’empêcher de coller.
Bienfaits de l’ail noir sur la santé
L’utilisation de l’ail à des fins médicinales remonte aux temps anciens et repose en partie sur des preuves scientifiques. Peu de preuves solides attestent de la supériorité nutritionnelle de l’ail noir par rapport à l’ail ordinaire, mais certaines données indiquent que l’ail noir fournit toute une série de composés précieux, tels que (1, 2) :
- S-allylcystéine : certains chercheurs affirment que le processus de vieillissement libère un composé appelé S-allylcystéine contenu dans l’ail frais. La S-allylcystéine aurait de puissants effets anticancérigènes.
- Vitamines : de même que l’ail cru, l’ail noir est une bonne source de vitamine B6.
- Antioxydants : des recherches ont montré que l’ail noir contient beaucoup plus d’antioxydants que l’ail frais. Certaines estimations indiquent qu’il a une teneur en antioxydants deux fois plus élevée (3, 4).
La consommation d’ail noir pourrait être bénéfique pour prévenir ou traiter des problèmes de santé, tels que :
- Cancer : les antioxydants que renferme l’ail noir auraient des effets anticancéreux (5, 6, 7).
- Infections : l’ail cru et l’ail noir sont tous deux connus pour leurs bienfaits sur le système immunitaire ; cependant, l’ail noir aurait un effet plus important (8).
Utilisations culinaires de l’ail noir
L’ail noir peut être utilisé de la même manière que l’ail blanc ordinaire. Vous pouvez le hacher (ou l’écraser sous forme de pâte) pour ajouter de la saveur aux salades, aux vinaigrettes, aux sauces et aux plats en tout genre.
De même, la poudre d’ail noir peut être utilisée de la même manière que la poudre d’ail ordinaire. Elle donnera un caractère plus terreux et une qualité umami plus profonde, mais la plupart de ses saveurs seront les mêmes que celles de la poudre d’ail ordinaire.