Comment cuisiner avec des baies de sureau ?

La popularité des baies de sureau est en hausse, principalement parce que le fourrageage (la recherche de nourriture dans la nature) devient de plus en plus tendance chez les gourmets.

Comme tout aliment fourrager, les baies de sureau ont un bon et un mauvais côté. Le bon côté, c’est qu’elles sont savoureuses et nutritives. Le mauvais côté, c’est qu’elles peuvent être difficiles à utiliser et qu’elles peuvent être toxiques. Voici quelques conseils pour utiliser les baies de sureau avec succès.

Faites cuire les baies de sureau avant de les manger

Lorsqu’elles sont crues, elles ont l’air appétissantes. Leur peau foncée et brillante leur donne un aspect très semblable à celui du raisin ou du cassis. Cette apparence alléchante est trompeuse, car les baies de sureau crues ne sont pas particulièrement savoureuses. Elles sont principalement acidulées et astringentes et n’offrent que peu de complexité.

Cependant, vous pouvez les transformer en un délice si vous les préparez correctement. Le fait qu’elles n’aient pas beaucoup de saveur en dehors de leur amertume est un atout car cela leur permet de se prêter à des applications diverses.

Notez également que la cuisson n’est pas seulement importante pour rendre les baies de sureau plus savoureuses, elle permet aussi de neutraliser les éventuelles substances toxiques qui se trouvent dans les graines. Vous devez faire cuire les baies de sureau pendant au moins 15 minutes (70 °C minimum) avant de les manger, faute de quoi elles peuvent être toxiques.

Utilisez une fourchette pour détacher les baies de sureau de leur tige

Coincez la tige entre les dents d’une fourchette et tirez.

Écrasez les baies de sureau en douceur

Écraser les baies de sureau est un bon moyen de séparer la pulpe des graines sans abîmer l’enveloppe extérieure des graines. Si les graines sont endommagées, elles libéreront leurs toxines. Écrasez les baies de sureau après les avoir fait bouillir et procédez délicatement pour ne pas casser les graines.

Associez les baies de sureau à des épices et autres saveurs fortes

Les baies de sureau sont acidulées et ont une certaine valeur nutritive, mais elles ne procurent pas une saveur forte ou distinctive. Les applications les plus courantes des baies de sureau sont les tartes, les sirops et les confitures, lesquels peuvent tous bénéficier de l’ajout d’épices comme de la cannelle ou du zeste d’agrume. De nombreuses recettes de desserts ou de sirops à base de baies de sureau contiennent des saveurs fortes et aromatiques.

N’utilisez pas de baies de sureau non mûres

Si les baies de sureau mûres ne sont toxiques que si vous les mangez crues avec leurs graines, les baies de sureau immatures sont systématiquement toxiques. Les baies de sureau mûres sont presque noires, ce qui permet de les distinguer. Si une baie est verdâtre, jetez-la.

Pour être sûr que toutes vos baies de sureau sont suffisamment mûres pour être consommées, mettez-les dans un bol et couvrez-les d’eau. Les baies de sureau non mûres flotteront. Jetez les baies flottantes.

Conservez correctement vos baies de sureau

La meilleure façon de conserver les baies de sureau à long terme est de les congeler. Bien entendu, vous devez d’abord les laver. Si vos baies de sureau sont encore attachées à leur tige, congelez-les avec leur tige, puis détachez-les de leur tige et conservez-les dans des sacs de congélation. Il est préférable de les congeler avant de les détacher de leur tige, car elles se détachent beaucoup plus facilement ; en fait, elles tomberont presque toutes seules.

Alternativement, vous pouvez faire sécher les baies au lieu de les congeler, même si cela prend plus de temps. Pour faire sécher vos baies de sureau, il suffit de les placer dans un déshydrateur de nourriture. Si vous n’avez pas de déshydrateur de nourriture, étalez-les au soleil ou sur une plaque à biscuits dans un four à basse température.