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Le lait évaporé, également appelé lait déshydraté ou lait concentré non sucré, est une variété de lait dont 60 % de la teneur en eau a été éliminée par évaporation. Le lait évaporé peut résister à des températures élevées sans cailler, ce qui le rend idéal pour ajouter de l’onctuosité aux sauces épaisses, aux puddings et autres recettes de desserts.
Le lait évaporé est souvent confondu avec le lait condensé, mais les deux sont très différents. Le lait condensé contient du sucre ajouté, tandis que le lait évaporé n’en contient pas. Dans ce cas, pourquoi le lait évaporé est-il plus sucré ? Le lait évaporé n’est rien d’autre que du lait ordinaire, avec moins d’eau. Sa saveur sucrée est due aux sucres naturellement présents dans le lait, qui ressortent encore davantage lorsque la teneur en eau est moindre.
Si vous n’avez pas de lait évaporé sous la main ou si vous souhaitez le remplacer pour une autre raison, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles.
1. Fabriquez votre propre lait évaporé
Si vous n’avez pas de lait évaporé, il est très facile de transformer du lait ordinaire en lait évaporé. Dans la mesure où le lait ordinaire a une teneur en eau plus élevée que celle du lait évaporé, il est plus liquide et moins sucré.
Pour préparer 100 ml de lait évaporé, faites chauffer 225 ml de lait ordinaire dans une casserole à feu moyen. Laissez bouillir en remuant continuellement. Une fois que le volume du lait a diminué d’un peu plus de la moitié, retirez la casserole du feu. Votre lait évaporé fait maison est prêt.
Si vous préparez une sauce, il est préférable d’épaissir le lait avec de la farine ou de la maïzena. En pâtisserie, vous devrez peut-être rajouter davantage d’ingrédients secs et un peu plus de sucre pour obtenir la même saveur et la même texture.
2. Lait en poudre
Le lait en poudre désigne du lait déshydraté jusqu’à dessiccation complète. Au même titre que le lait évaporé, il est destiné à prolonger la durée de conservation du lait.
Il peut être reconstitué en lait en le mélangeant avec de l’eau. Il peut toutefois être ajouté sous forme de poudre dans certaines recettes, comme les biscuits et les crêpes.
Pour remplacer le lait évaporé par du lait en poudre, il suffit de réduire la quantité d’eau que vous ajouteriez habituellement. Vous obtiendrez ainsi un mélange plus épais que vous pourrez utiliser de la même façon que le lait évaporé. Vous devrez sans doute faire quelques tests pour trouver la bonne consistance.
3. Laits de noix
Les laits de noix englobent notamment le lait d’amande, le lait de noix de cajou ou encore le lait de noisette. Ils sont obtenus en broyant des noix avec de l’eau jusqu’à obtenir un produit ressemblant à du lait de vache.
Le lait d’amande est à réserver aux plats sucrés, tandis que le lait de noix de cajou peut être utilisé dans des recettes aussi bien sucrées que salées.
Comme pour le lait ordinaire, vous pouvez faire chauffer le lait de noix de votre choix pour en réduire la teneur en eau. Vous aurez ainsi un lait plus concentré, bien qu’il ne sera probablement pas aussi épais que le lait évaporé.
4. Lait de riz
Le lait de riz est obtenu en broyant des grains de riz avec de l’eau jusqu’à obtenir un produit similaire au lait de vache. Il présente l’avantage de pouvoir être utilisé par les personnes intolérantes au lait de vache.
De même que pour le lait ordinaire, la teneur en eau du lait de riz peut être diminuée par chauffage. Toutefois, le produit obtenu ne sera pas aussi épais que le lait évaporé, de sorte que vous pouvez y ajouter de la fécule de maïs ou un autre ingrédient épaississant.
En raison de sa saveur sucrée, le lait de riz est particulièrement intéressant pour les desserts et la pâtisserie.
5. Lait de soja
Le lait de soja, aussi appelé jus de soja, est obtenu en broyant des graines de soja déshydratées avec de l’eau jusqu’à obtenir un produit similaire au lait de vache.
Pour utiliser du lait de soja à la place du lait évaporé, vous devez le réchauffer pour que sa teneur en eau diminue.
Bien que sa saveur soit légèrement différente de celle du lait évaporé, vous ne remarquerez rien dans la plupart des recettes. Il peut être utilisé aussi bien dans des mets sucrés que salés.
6. Lait de coco
Le lait de coco est un liquide laiteux préparé à partir de pulpe de noix de coco râpée. Dans la mesure où le lait de coco est naturellement épais, il n’a pas besoin d’être réduit avant d’être utilisé comme substitut du lait évaporé. Vous pouvez vous en servir directement dans les mêmes proportions, mais sa saveur de noix de coco n’est pas toujours la bienvenue.
7. Lait de quinoa
Le lait de quinoa est obtenu en broyant du quinoa avec de l’eau. Il a une saveur comparable à celle du lait de riz. Dans la mesure où le lait de quinoa est naturellement épais, il peut être utilisé dans les mêmes proportions que le lait évaporé dans la plupart des mêmes recettes, sans le réduire ni l’épaissir.
8. Lait d’avoine
Le lait d’avoine est obtenu en broyant de l’avoine avec de l’eau. Il peut être utilisé dans la plupart des recettes qui exigent du lait évaporé. Vous devrez peut-être l’épaissir ou le sucrer pour obtenir la même consistance et la même saveur que le lait évaporé.