Par quoi remplacer la pâte d’amande ?

La pâte d’amande est une confiserie fabriquée à partir d’amandes déshydratées moulues, de sucre, de sirop de glucose et d’eau. Sa consistance semblable à celle de la pâte à modeler et son goût sucré et noiseté en font une excellente garniture pour les pâtisseries.

La pâte d’amande entre également dans la composition de certains biscuits, bonbons et gâteaux et constitue un élément essentiel de la frangipane, une crème utilisée pour fabriquer la fameuse galette des rois.

Si vous ne trouvez pas de pâte d’amande dans votre supermarché, si vous n’appréciez pas son goût ou si vous êtes allergique aux amandes, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles.

1. Massepain

Le massepain est l’alternative la plus proche de la pâte d’amande. Il convient à de nombreuses recettes sucrées et est couramment utilisé pour décorer les gâteaux. Les deux produits ont une saveur d’amande et une texture similaire, à la fois souple et malléable.

Le massepain est une option intéressante car il est facile à trouver dans le rayon pâtisserie de la plupart des supermarchés. Cependant, il ne reproduit pas parfaitement l’ingrédient d’origine. La pâte d’amande a une texture plus grossière et est nettement moins sucrée.

À titre de comparaison, la pâte d’amande est principalement composée d’amandes enrichies de sucre, tandis que le massepain est principalement composé de sucre enrichi d’une plus petite proportion d’amandes. Si vous utilisez du massepain, réduisez la quantité de 20 à 30 % ou diminuez la quantité de sucre dans votre recette pour compenser sa teneur en sucre.

Le massepain ne se prête pas à toutes les recettes qui exigent de la pâte d’amande. S’il faut le mélanger à une autre pâte ou l’étaler sur une plaque, envisagez d’autres options de cette liste, comme le persipan, ou essayez de fabriquer votre propre pâte d’amande.

Remarque : le massepain et la pâte d’amande sont considérés comme le même ingrédient au Royaume-Uni, mais ce sont des produits différents en France, au Canada et dans la plupart des autres pays.

2. Persipan

Le persipan est une pâte fabriquée à partir de noyaux d’abricots désamérisés et de sucre. Sa texture est similaire à celle de la pâte d’amande, mais son goût est un peu fade. Ce problème peut être résolu facilement en ajoutant quelques gouttes d’extrait d’amande ou d’essence d’amande.

Le persipan est idéal pour les mélanges de pâte à frire ou pour pratiquement toutes les autres recettes nécessitant une texture pâteuse.

Le plus gros inconvénient du persipan est de s’en procurer dans le commerce. Vous pouvez en trouver plus facilement en ligne.

3. Pâte de châtaigne

La pâte de châtaigne, ou purée de châtaigne, est une option populaire pour remplacer la pâte d’amande. Elle se compose principalement de châtaignes et de sucre, et sa texture la rend très pratique pour les pâtisseries. Si vous essayez d’imiter la saveur de la pâte d’amande, ajoutez un peu d’extrait d’amande.

La pâte de châtaigne est un autre produit un peu difficile à trouver au supermarché du coin. Elle est plus facile à trouver sur Internet. Consultez l’étiquette des ingrédients car certaines marques ajoutent de la vanille, ce qui n’est pas forcément adapté à certaines recettes.

4. Fabriquez votre propre pâte d’amande

Fabriquer votre propre pâte d’amande à la maison ne nécessite que quatre ingrédients. Vous aurez besoin d’un mixeur ou d’un robot culinaire pour obtenir une consistance bien homogène.

Ingrédients

• 500 grammes de sucre glace + 250 grammes de sucre glace
• 450 grammes d’amandes blanchies, entières
• 1 cuillerée à café d’extrait d’amande
• 2 grands blancs d’œufs, à température ambiante

Instructions

1. Ajoutez les 250 grammes de sucre glace et les amandes blanchies dans un robot culinaire et mixez jusqu’à obtention d’une consistance très finement broyée. Vous devrez peut-être vous arrêter de temps en temps pour racler les parois du récipient.
2. Versez les 500 grammes de sucre restant et mixez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
3. Ajoutez l’extrait d’amande et les blancs d’œufs et mixez jusqu’à ce que le mélange prenne une texture pâteuse. Si le mélange est encore un peu gluant, ajoutez une cuillerée à soupe de sucre et mixez jusqu’à obtenir une texture homogène.
4. Enveloppez la pâte avec du film plastique et conservez-la au réfrigérateur, dans un sac hermétique, jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Remarque : surveillez attentivement la texture pour éviter que la pâte ne se transforme en beurre d’amande.