L’Abondance est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire du département de la Haute-Savoie en France. Le fromage doit son nom au Val d’Abondance, d’où il est originaire. Depuis, 1990, l’Abondance est protégé en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et, depuis 1996, dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’histoire de l’Abondance remonte à une époque très ancienne, au début du Moyen Âge. Dès le Vème siècle, des moines du Val d’Abondance élevaient une race bovine bien particulière : l’Abondance. À partir du lait de ces bovins, les moines fabriquaient alors du fromage. En 1381, lors du conclave d’Avignon pour l’élection d’un nouveau pape, les moines firent livrer 15 quintaux (environ 1500 kg) de fromage et contribuèrent ainsi à ce que l’Abondance soit considéré comme le « fromage officiel du conclave ». Dès lors, le fromage conserva une solide notoriété auprès du clergé et de la noblesse de l’époque. Le Roi-Soleil Louis XIV (1638-1715) affectionnait tout particulièrement ce fromage à pâte dure au goût fruité et noiseté.
Aujourd’hui, l’Abondance ne peut être produit qu’à partir de lait de vaches de races Tarine, Abondance et Montbéliarde de la vallée de l’Abondance. Les bovins ne peuvent être nourris ni avec des fourrages ensilés ni avec d’autres aliments fermentés. Le lait doit être transformé le plus rapidement possible après chaque traite, c’est-à-dire le matin et le soir, si possible lorsqu’il est encore chaud. Il faut environ 100 litres de lait pour obtenir une meule de 10 kg de fromage.
Fabrication
Pour fabriquer l’Abondance, le lait cru est chauffé à 50 °C maximum. Le lait est épaissi avec de la présure, puis coupé et égoutté dans un tamis en tissu. Pour le moulage, l’Abondance est cerclé de bois, ce qui lui donne, comme pour le Beaufort, un renflement concave sur son pourtour. Le fromage est alors pressé dans cette forme. L’Abondance est ensuite salé et affiné pendant au moins 3 mois. Pendant cette période, il est frotté à la main tous les deux jours avec du sel ou badigeonné de saumure.
Aspect et goût
L’Abondance se présente sous la forme d’une meule plate et ronde avec un talon concave typique sur son flanc, d’un diamètre de 38 à 43 cm, d’une épaisseur de 7 à 8 cm et d’un poids de 7 à 12 kg. La croûte est sèche, ferme et de couleur orange à rouge foncé, voire légèrement noire à l’occasion. La pâte est ferme, de couleur jaune pâle à ivoire. Le goût de l’Abondance est piquant, agréablement épicé, noiseté et fruité, tandis que son arôme est prononcé et intense.
Utilisations culinaires
L’Abondance convient très bien comme fromage à grignoter, pour garnir des sandwichs ou coupé en dés dans les salades. Il est également un ingrédient idéal dans les plats chauds, par exemple avec de la purée de pommes de terre, de la polenta grillée ou du chou braisé. Il se prête par ailleurs parfaitement au gratinage de plats de pâtes. En Haute-Savoie, la tourte aux pommes de terre à l’Abondance est considérée comme une spécialité régionale. Le Berthoud, une sorte de gratin à l’Abondance, est une spécialité de la région du Chablais en Haute-Savoie.