Le Beaufort est un fromage à pâte dure au lait cru de vache, originaire de la région de la Savoie, dans les Alpes françaises. En France, il est classé, à l’instar de tous les principaux fromages à pâte dure, parmi la famille des Gruyères. Le célèbre écrivain et gastrosophe Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) l’a même qualifié de « prince des Gruyères ». Le Beaufort est protégé depuis 1968 en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et depuis 2003 dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Beaufort est le fruit d’une longue histoire. Déjà à la cour de l’empereur romain Trajan, on consommait un fromage similaire au Beaufort actuel. Au Moyen Âge, le fromage était principalement fabriqué dans des monastères, puis dans des communautés villageoises. Le nom de « Beaufort » n’a toutefois été mentionné pour la première fois qu’en 1865.
Selon le règlement AOP de l’Union Européenne, le Beaufort ne peut être fabriqué que dans les hautes vallées de Savoie (Beaufortain, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d’Arly). Le lait utilisé ne peut être que du lait cru de vaches de race Tarine ou Abondance. Pour produire une meule de 45 kg, il faut traire le lait de 45 vaches (environ 540 litres). Le Beaufort est aujourd’hui fabriqué par 625 producteurs de lait, 28 producteurs fermiers, 14 coopératives et des entreprises industrielles.
Fabrication
Pour fabriquer le Beaufort, le lait subit un caillage immédiatement après la traite avec de la présure et des ferments lactiques. Le caillé est coupé puis chauffé à une température comprise entre 53 et 56 °C tout en étant remué. Le caillé est ensuite placé dans une toile de lin et cerclé d’un cerceau de bois appelé « cercle à Beaufort », qui donne au fromage son talon concave caractéristique. La meule est pressée dans cette forme pendant 20 heures. Elle est ensuite plongée dans une saumure et finalement affinée dans des caves pendant une période pouvant aller jusqu’à 12 mois, avec un minimum de 5 mois, à une température comprise entre 6 et 12 °C et un taux d’humidité de 92 à 98 %. Pendant la phase d’affinage, le fromage est retourné plusieurs fois et frotté avec une saumure.
Les fromages fabriqués entre le 1er juin et le 31 octobre sont appelés « Beaufort d’été » et sont réputés de meilleure qualité que le « Beaufort d’hiver ». Les fromagers qui, pendant cette période, utilisent deux fois par jour du lait provenant de troupeaux élevés à plus de 1 500 mètres d’altitude et qui le transforment selon des méthodes traditionnelles peuvent apposer sur leur fromage le label de qualité « Chalet d’Alpage ».
Aspect et goût
Le Beaufort se présente sous la forme d’une meule ronde avec un talon incurvé caractéristique, d’un diamètre de 35 à 75 cm et d’un poids de 20 à 75 kg. Une meule pèse en moyenne 45 kg. La croûte, de couleur orange à brune, est humide et collante. La pâte est lisse et jaune (Beaufort d’été) ou plutôt blanchâtre (Beaufort d’hiver). Le goût est riche en arômes, fruité et végétal. Le Beaufort jeune a un goût doux, tandis que le Beaufort affiné plus longtemps a un arôme plus ample et plus complexe. Les Beaufort d’été sont généralement considérés comme étant de meilleure qualité et ayant plus de goût que les Beaufort des mois d’hiver.
Utilisations culinaires
Le Beaufort est un ingrédient traditionnel de la fondue savoyarde. Il est également délicieux avec du pain de campagne.