SOMMAIRE
L’histoire de l’acide ascorbique (ou vitamine C) en tant qu’additif alimentaire a débuté avec la découverte de la carence en vitamine C, également connue sous le nom de scorbut.
Un chirurgien de la marine britannique nommé James Lind a été le premier à identifier les bienfaits que les agrumes pouvaient avoir pour les personnes souffrant de carence en vitamine C. Il a décrit le lien entre la vitamine C et le scorbut vers 1747. À cette époque, les carences en vitamine C faisaient des milliers de victimes parmi les marins britanniques chaque année. Suite à sa découverte, du jus d’agrumes a été distribué comme ration quotidienne sur les navires de la marine britannique.
En 1928, un biochimiste hongrois du nom d’Albert Szent-Gyorgyi isola un composé appelé acide hexuronique à partir de jus de plantes et de tissus animaux. Suite aux travaux du chimiste britannique Walter Haworth, l’acide hexuronique a été rebaptisé acide ascorbique. Un an plus tard, il dirigeait l’équipe de scientifiques qui ont été les premiers à synthétiser l’acide ascorbique.
En 1935, on allait découvrir les effets de l’acide ascorbique en tant qu’outil pour améliorer la pâte à pain.
Profil aromatique de l’acide ascorbique
Comme la plupart des vitamines, l’acide ascorbique a une saveur amère et n’est généralement pas utilisé pour donner du goût aux aliments.
Bienfaits de l’acide ascorbique sur la santé
L’acide ascorbique est une forme de vitamine C : il procure donc les mêmes avantages que cette dernière :
- Carence en vitamine C : bien que le scorbut soit chose rare dans le monde moderne, il peut toujours survenir lorsqu’une personne ne consomme pas suffisamment de vitamine C. Les symptômes d’une carence en vitamine C incluent des saignements des gencives et des blessures qui ont du mal à cicatriser rapidement (1).
- Cancer : des études ont montré que les personnes qui consomment plus de 200 mg de vitamine C chaque jour sont moins susceptibles de développer un cancer. Cela serait dû aux propriétés antioxydantes de l’acide ascorbique (2).
- Arthrose : l’organisme utilise l’acide ascorbique pour fabriquer du collagène, qui fait partie du cartilage. L’arthrose désigne une perte de cartilage et se traduit par un frottement des os les uns contre les autres sans qu’il y ait de tampon entre eux. L’acide ascorbique semble contribuer à la formation du cartilage tandis que ses propriétés antioxydantes aideraient à limiter les dommages causés par les radicaux libres, qui sont considérés comme une cause de perte de cartilage (3).
Il est à noter que l’acide ascorbique ne doit être consommé qu’en quantités relativement faibles. De grandes quantités peuvent provoquer des maux de tête, des nausées et des diarrhées (4).
Utilisations culinaires de l’acide ascorbique
Cette poudre a plusieurs usages culinaires et l’un des principaux est dû à ses effets antioxydants. Le brunissement des fruits comme les pommes et les avocats est dû à un phénomène appelé oxydation. L’acide ascorbique ralentit l’oxydation et aide à préserver la couleur des fruits.
Outre sa capacité à empêcher le brunissement, l’acide ascorbique a un pH faible, ce qui peut aider à ralentir ou à empêcher la croissance microbienne. En préservant la couleur, en empêchant le brunissement et limitant la croissance microbienne, l’acide ascorbique contribue à préserver la fraîcheur des fruits.
En raison de ces effets, il est utilisé comme conservateur dans un certain nombre de produits alimentaires, y compris les viandes salaisonnées, ainsi que dans les confitures et certaines sauces.
L’acide ascorbique peut également être utilisé comme additif pour la pâte à pain. Il est ainsi utilisé pour renforcer le gluten dans la pâte à pain. Il en résulte une mie plus fine et plus tendre et une croûte plus légère. L’acide ascorbique peut également aider la pâte à lever plus rapidement. Toutes ces qualités contribuent à accroître la qualité et la fraîcheur du pain fabriqué avec de l’acide ascorbique.