SOMMAIRE
L’acide citrique a été découvert au VIIIe siècle. Selon les historiens, l’alchimiste persan Jabir Ibn Hayyan en est le découvreur. Il ne sera isolé qu’en 1794, lorsqu’un chimiste suédois du nom de Carl Wilhelm Scheele découvrit comment isoler l’acide citrique du jus de citron. Scheele a été le premier à isoler une variété d’acides, dont l’acide tartrique. En 1890, l’industrie italienne des agrumes allait devenir le pilier de la production d’acide citrique à l’échelle industrielle.
La deuxième grande étape de l’histoire de l’acide citrique a eu lieu en 1893 et a fait suite à la découverte par C. Wehmer que les moisissures de Penicillium pouvaient être utilisées pour fabriquer de l’acide citrique à partir du sucre.
En 1917, un chimiste américain du nom de James Currie découvrit qu’une autre moisissure appelée Aspergillus niger pouvait produire efficacement de l’acide citrique. Sa découverte a été le fondement de la production industrielle moderne d’acide citrique et est toujours utilisée aujourd’hui. Les cultures de champignons sont nourries dans un milieu contenant du glucose. Les sources de glucose comprennent la mélasse et l’amidon de maïs hydrolysé.
Profil aromatique de l’acide citrique
L’acide citrique donne aux aliments un goût aigre et piquant similaire à celui que procurent les agrumes aigres. Cette aigreur peut contribuer à donner aux aliments et boissons sucrés une saveur plus fruitée en équilibrant leur sucrosité, à l’instar du rôle du jus de citron dans la limonade.
L’acide citrique est également utilisé à la place du sel dans certaines recettes et il est parfois appelé « sel aigre » dans certaines d’entre elles. Il n’a pas une saveur salée, mais son effet sur la langue peut tout de même en faire un substitut intéressant.
Bienfaits de l’acide citrique sur la santé
L’acide citrique n’est pas une source de nutriments majeurs, mais il peut aider à traiter ou à prévenir les problèmes de santé suivants :
- Calculs rénaux : l’acide citrique contribue à prévenir la formation de calculs rénaux dans la mesure où il participe à la prévention de la formation de ces calculs tout en brisant les calculs plus petits lorsqu’ils commencent à se former. Plus la concentration d’acide citrique dans l’urine est élevée, moins il y a de chances que de nouveaux calculs se forment. L’acide citrique empêche la formation de ces calculs en enrobant les cristaux, ce qui évite que de nouveaux fragments ne s’y fixent. Le résultat est qu’ils ne grossissent pas (1, 2, 3).
- Effets néfastes des radicaux libres : l’acide citrique que contient le jus de citron empêche les pommes coupées de brunir. Il y parvient car c’est un antioxydant qui stoppe le processus d’oxydation qui entraîne le brunissement. L’oxydation est aussi responsable du rancissement des graisses et de la dégradation des protéines. Les antioxydants comme l’acide citrique sont bénéfiques pour la santé en raison de leur capacité à combattre les dommages causés par les radicaux libres, qui sont des molécules qui endommagent les structures des cellules. Les radicaux libres sont des produits de votre métabolisme, ce qui signifie que votre corps en fabrique constamment. Votre corps en serait submergé sans l’acide citrique et les autres antioxydants (4, 5).
- Carences en minéraux : l’acide citrique intervient pour faciliter l’absorption des minéraux, dont le fer (6, 7, 8).
Utilisations culinaires de l’acide citrique
L’utilisation la plus courante de l’acide citrique est comme conservateur. De nombreuses personnes utilisent l’acide citrique dans les conserves car sa teneur en acidité peut aider à tuer les bactéries et assurer une plus longue durée de conservation des aliments en boîte. En plus de prévenir l’altération des aliments, l’acide citrique prévient également leur décoloration.
Parmi ses autres applications courantes, citons les boissons faites maison et commerciales dans lesquelles il est la source d’acidité. L’acide citrique est également utilisé pour sa saveur dans les recettes traditionnelles de la soupe de betterave d’Europe de l’Est appelée borscht.