L’Arzùa-Ulloa, également appelé Queso Arzùa-Ulloa, est un fromage à pâte molle ou à pâte dure (Arzùa-Ulloa Curado) fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, originaire de Galice, une région du nord-ouest de l’Espagne. Il est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). L’Arzùa-Ulloa est l’un des fromages les plus courants et les plus appréciés de Galice.
Histoire
La Galice est connue pour son climat tempéré et ses pâturages verdoyants, où il est facile d’élever des bovins et de les nourrir toute l’année. C’est pourquoi il n’y a pratiquement pas de pénurie de lait tout au long de l’année. La production de fromage dans cette région ne sert donc pas tant à conserver le lait pour les mauvais jours ou les périodes de disette qu’à le consommer et à le vendre. C’est pourquoi l’Arzùa-Ulloa n’est affiné que quelques jours, juste assez pour former une croûte solide qui le rend facile à transporter et à vendre.
Ce n’est que pendant un ou deux mois d’été que le lait peut se faire rare en Galice. Les habitants y répondent en produisant l’Arzùa-Ulloa Curado, un fromage à pâte dure fabriqué en automne, puis affiné pendant plusieurs mois et finalement prêt à être consommé en été.
Selon la réglementation européenne, l’Arzùa-Ulloa ne peut être fabriqué que dans des communes bien définies des provinces de A Coruña, Lugo et Pontevedra, à partir de lait entier non traité des races bovines Rubia Gallega, Pardo Alpina et Frisona, ainsi que de leurs croisements.
Fabrication
Pour fabriquer l’Arzùa-Ulloa, le lait cru ou pasteurisé est chauffé entre 30 et 35 °C, puis emprésuré pendant 35 à 70 minutes. Le caillé est ensuite coupé à une taille proche de celle d’un grain de maïs (5 à 10 mm), lavé à l’eau pour éviter une trop forte acidité, mis en moule et pressé.
Les meules sont ensuite salées à sec ou plongées dans une saumure pendant 24 heures. L’Arzùa-Ulloa est ensuite affiné à une température constante de 15 °C et à un taux d’humidité de 75 % pendant au moins 6 jours ou au moins 6 mois dans le cas du fromage à pâte dure (Arzùa-Ulloa Curado).
Aspect et goût
L’Arzùa-Ulloa se décline sous trois formes différentes :
- L’Arzùa-Ulloa a une forme de cylindre aux angles arrondis, un diamètre de 10 à 26 cm, une hauteur de 5 à 12 cm et un poids de 0,5 à 3,5 kg. La croûte est de couleur jaune moyen à foncé, brillante, fine et élastique. La pâte est de couleur ivoire à jaune pâle, tendre et brillante et peut présenter quelques trous répartis de manière irrégulière. L’Arzùa-Ulloa a un goût laiteux, légèrement salé et vaguement acidulé. Il a un arôme lacté subtil et rappelle le beurre et le yaourt avec des notes de vanille, de crème et de noix.
- L’Arzùa-Ulloa de Granja ou Arzùa-Ulloa de Granxa (fromage fermier) est fabriqué exclusivement à partir de lait de vaches élevées dans la ferme où le fromage est fabriqué. Il a par ailleurs les mêmes caractéristiques que l’Arzùa-Ulloa.
- L’Arzùa-Ulloa Curado est un fromage à pâte dure dont l’affinage dure au moins 6 mois. Il a la forme d’un cylindre d’un diamètre de 12 à 20 cm, d’une hauteur de 2 à 10 cm et d’un poids de 0,5 à 2 kg. La croûte est jaune foncé, brillante et grasse. La pâte est jaune foncé, très compacte, très dure et difficile à couper, et ne présente pratiquement pas de trous. L’Arzùa-Ulloa Curado a un goût salé, peu acide, modérément ou peu amer, avec des notes de beurre, de vanille et de noix. Il a un arôme lacté très intense, pénétrant, avec une forte odeur de beurre avec une légère odeur rance.
Les trois variétés ont une teneur en matières grasses d’au moins 50 %.