Le Batzos (Μπάτζος) est un fromage à pâte mi-dure ou dure, fabriqué à partir de lait de brebis, de lait de chèvre ou d’un mélange des deux. Il est originaire des régions de Thessalie, de Macédoine occidentale et de Macédoine centrale, en Grèce. Le Batzos est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Batzos est fabriqué depuis de nombreuses décennies selon une recette traditionnelle en Thessalie, en Macédoine occidentale et en Macédoine centrale. Le lait utilisé pour la fabrication du fromage provient de brebis et de chèvres élevées en milieu naturel dans la région et se nourrissant de la flore locale.
Fabrication
Pour fabriquer le Batzos, le lait est chauffé entre 28 et 32 °C, puis mis à cailler pendant 50 minutes. Le caillé est ensuite découpé en très petits morceaux, puis repose pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’il forme une masse compacte. Pendant ce temps, la matière grasse s’échappe du caillé et se mélange au petit-lait. Le caillé est ensuite à nouveau découpé et chauffé à environ 45 °C tout en étant brassé. Le caillé est ensuite retiré de la cuve et égoutté dans des toiles à fromage.
Le lendemain, le fromage est coupé en tranches, salé en surface avec du gros sel et pré-affiné pendant environ 5 jours. Il est ensuite affiné dans des récipients métalliques pendant au moins 3 mois dans une saumure dont la concentration est d’environ 10 à 12 %.
Outre le Batzos ordinaire, il existe également une variété fumée (Μπάτζος καπνιστός) qui n’est toutefois pas labellisée comme fromage AOP. Le petit-lait résultant de la fabrication du Batzos a une teneur en matières grasses d’au moins 2,5 %. Il est traditionnellement utilisé pour la fabrication du Manouri.
Aspect et goût
Le Batzos a une couleur blanc-jaune, une consistance ferme et est parsemé de petits trous. Son goût est très salé, légèrement acidulé et vaguement piquant, avec des arômes typiques de lait de brebis ou de lait de chèvre. Sa teneur en matières grasses est de 19 à 20 %.
Utilisations culinaires
Le Batzos se consomme en mezzé (hors-d’œuvre) ou coupé en dés sur une salade. Il est également idéal comme saganaki (fromage frit).