Qu’est-ce que le berbéré ?

Si les historiens ne connaissent pas grand-chose de la cuisine éthiopienne avant le XIIIe siècle, ils pensent que le berbéré est né vers 5 ans avant Jésus-Christ. Berbéré signifie « poivre » en éthiopien.

Son apparition se situe à un moment de l’histoire où les Éthiopiens régnaient sur la route de la mer Rouge, laquelle menait jusqu’à la route de la soie. Cette route permettait aux marchands éthiopiens de se procurer des épices en provenance de Chine, notamment du poivre noir et du gingembre. Ces épices se retrouvaient ensuite dans les marchés locaux et, enfin, dans les cuisines du pays. Le résultat est le mélange actuel que nous connaissons sous le nom de berbéré.

À l’instar de la plupart des mélanges d’épices traditionnels, il n’existe pas de recette unique de berbéré. Les ingrédients et les saveurs diffèrent d’une région à l’autre et même d’un foyer à l’autre.

Profil aromatique du berbéré

Le berbéré se compose de multiples épices qui apportent chacune leurs propres saveurs et parfums complexes au mélange. On peut notamment y trouver des piments séchés, de l’ail, du fenugrec, du gingembre, des oignons rouges, des graines d’ajowan, de la cardamome, des clous de girofle ou bien encore de la cannelle.

En raison du grand nombre de variantes du mélange, il n’existe pas de profil aromatique universel ; cependant, les ingrédients les plus courants apportent à la fois chaleur et douceur aux plats. Si de nombreux mélanges sont très piquants, d’autres ont une saveur plus végétale et moins corsée.

Bienfaits du berbéré sur la santé

Le berbéré renferme de nombreuses épices, chacune d’entre elles fournissant des éléments nutritifs tels que :

• Vitamines : les piments sont le principal ingrédient du berbéré, et ils sont riches en vitamines A et C. Ces deux vitamines sont de puissants antioxydants qui aident à protéger l’organisme contre les radicaux libres. La vitamine A est également nécessaire au maintien de la vision et au bon fonctionnement du système immunitaire. La vitamine C présente d’autres avantages, notamment le fait que votre corps en a besoin pour fabriquer de la sérotonine ainsi que du collagène, que votre corps utilise pour fabriquer divers tissus. Le berbéré contient aussi du fenugrec, lequel est une source importante de riboflavine, également connue sous le nom de vitamine B2. Votre corps utilise la riboflavine pour préserver la santé de la peau et pour procurer de l’énergie.
• Minéraux : le fenugrec est également riche en fer, en cuivre et en divers autres minéraux. Votre corps utilise le fer et le cuivre pour fabriquer de l’hémoglobine et le cuivre aurait aussi des propriétés antioxydantes.
• Fibres : le fenugrec est une excellente source de fibres. Une portion de 100 g peut couvrir plus de la moitié de vos besoins quotidiens en fibres. Les graines d’ajowan et les graines de nigelle sont toutes deux incluses dans de nombreux mélanges de berbéré ; ce sont également d’excellentes sources de fibres. Les fibres sont bénéfiques à la fois pour la santé cardiovasculaire et digestive.

Les épices qui entrent dans la composition des mélanges de berbéré peuvent aider à traiter ou à prévenir des problèmes de santé tels que :

• Maladies cardiovasculaires : les piments que renferme le berbéré seraient bénéfiques pour réduire les taux de cholestérol et de triglycérides, ce qui réduirait le risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.
• Troubles digestifs : le gingembre est un ingrédient populaire du berbéré et l’une de ses plus anciennes utilisations est comme remède contre les troubles gastro-intestinaux. Il serait efficace pour traiter les flatulences et les nausées. Le produit chimique qui confère au gingembre sa saveur piquante est le zingérone ; celui-ci serait efficace pour traiter certaines formes de diarrhée.

Utilisations culinaires du berbéré

En Éthiopie, le berbéré est utilisé pour élaborer une sauce appelée awaze, qui s’utilise comme un roux mais avec du berbéré au lieu de la farine. Cette sauce sert de base pour les viandes braisées.

Le berbéré est aussi utilisé pour préparer des spécialités éthiopiennes populaires telles que le doro wot, un ragoût de poulet, et le misr wot, un ragoût de lentilles.