Le Berner Alpkäse est un fromage à pâte dure au lait cru de vache originaire de l’Oberland Bernois, en Suisse. Tout comme le Berner Hobelkäse, qui est en fait un Berner Alpkäse affiné plus longtemps, le Berner Alpkäse est protégé par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) dans toute la Suisse depuis 2001 et par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) dans l’Union Européenne depuis 2004.
Histoire
Le Berner Alpkäse est le fruit d’une longue histoire. Il a probablement vu le jour au XVe siècle, lorsque la fabrication de fromage à partir de lait entier au moyen de présure a été introduite en Suisse. Auparavant, la crème issue du lait était principalement utilisée pour la fabrication du beurre et le fromage n’était fabriqué qu’avec le lait écrémé restant. La première mention écrite mentionnant le Berner Alpkäse remonte à 1548.
Au fil des années, le Berner Alpkäse devint de plus en plus populaire et constitua une denrée marchande importante. Cependant, au milieu du XIXe siècle, de plus en plus de producteurs de fromage quittèrent les alpages pour se retirer dans les vallées. Grâce à l’amélioration des techniques de fabrication, ils pouvaient y produire un fromage de qualité presque équivalente, et ce en plus grande quantité et toute l’année, alors que le fromage d’alpage n’était produit que pendant les mois d’été, pendant lesquels les vaches pouvaient paître dans les pâturages alpins. En conséquence, les paysans d’alpage réduisirent leur production de fromage au strict minimum et ne fabriquèrent pratiquement plus leur fromage que pour leur propre consommation. Ce n’est que dans les années 1990 que la notoriété du Berner Alpkäse commença à regagner du terrain. L’organisation interprofessionnelle « CasAlp » fut alors créée pour commercialiser les différents fromages de montagne de l’Oberland Bernois sous les noms communs de « Berner Alpkäse » et de « Berner Hobelkäse ».
Comme tous les fromages d’alpage suisses, le Berner Alpkäse est soumis à l’ordonnance sur la terminologie agricole, qui prescrit dans un cahier des charges très complet où, avec quoi et comment le Berner Alpkäse peut être fabriqué. Le Berner Alpkäse ne peut être fabriqué que dans des exploitations d’estivage situées dans la zone d’estivage (pâturages situés en altitude dans les alpages et exploités uniquement pendant les mois d’été) des districts de l’Oberhasli, d’Interlaken, de Thoune, de Frutigen, de Saanen, de l’Obersimmental et du Niedersimmental, ainsi que dans quelques exploitations d’estivage limitrophes en dehors de l’Oberland Bernois. Au total, le Berner Alpkäse ne peut être produit que dans environ 500 alpages.
La fabrication du fromage ne doit pas commencer avant le 10 mai ou après le 10 octobre. Le lait utilisé pour la fabrication du Berner Alpkäse doit provenir de vaches nourries à 90 % au moins d’herbes et de plantes des alpages. L’affouragement par ensilage est interdit pendant les mois de production. Le lait doit être transformé au plus tard 18 heures après la traite. Contrairement au Berner Hobelkäse, qui est disponible dans toute la Suisse et dont une petite partie est exportée, le Berner Alpkäse est essentiellement distribué à l’échelle régionale.
Fabrication
Pour fabriquer le Berner Alpkäse, le lait cru est chauffé à 33 °C au feu de bois dans des cuves en cuivre (Kupferkessi), puis des cultures de micro-organismes propres à l’alpage sont ajoutées au lait et celui-ci est emprésuré pendant 30 à 35 minutes. Le caillé est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé, puis lentement chauffé à 50 °C minimum tout en étant remué. Cette « cuisson » dure de 25 à 60 minutes et permet d’éliminer le plus de petit-lait possible du caillé.
Après cette étape, on laisse le caillé décanter brièvement, puis il est retiré, éventuellement pré-pressé, et transféré dans des moules. Ces moules sont soit des « järbe » (moules à hauteur fixe), soit des « vätteren » (moules à diamètre fixe). Le caillé est pressé dans les moules pendant au moins 15 heures en étant retourné plusieurs fois.
Les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel pendant une journée et sont finalement affinées pendant au moins 6 mois dans la zone de production, à une température de 12 à 15 °C et à un taux d’humidité de 85 à 95 %. Pendant cette période, les meules sont enduites tous les deux jours d’une couche de sel, à laquelle peuvent également être ajoutés du vin, du cidre ou du vinaigre, ainsi que des épices et des herbes. Après cette période de maturation, les meules de Berner Alpkäse de qualité supérieure sont affinées en Berner Hobelkäse.
Aspect et goût
Le Berner Alpkäse se présente sous la forme d’une meule ronde, d’un diamètre de 28 à 48 cm et d’un poids de 5 à 16 kg. La croûte est ferme et frottée. La pâte est de consistance mi-dure à dure, légèrement friable et ne présente pas ou peu de trous. Le goût est légèrement à moyennement acidulé, modérément salé, avec des notes nettement fumées, épicées et piquantes. Son odeur est légèrement acidulée, avec des notes musquées et végétales et une légère senteur fumée.
Utilisations culinaires
Le Berner Alpkäse est principalement consommé en tranches sur du pain.