Le Bettelmatt est un fromage au lait cru de vache, produit exclusivement dans le Val d’Ossola, une vallée reculée au nord du Piémont, en Italie. Étant donné que seules 3000 meules de Bettelmatt sont produites chaque année, ce fromage est également surnommé « Oro della Val d’Ossola » (« L’or de la vallée d’Ossola ») ou « Oro blanco » (« Or blanc ») en raison de sa rareté. Le Bettelmatt est protégé en Italie par le label PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali ; Produit Agroalimentaire Traditionnel).
Histoire
Le Bettelmatt est probablement produit dans la région depuis le XIIIe siècle, époque à laquelle la vallée d’Ossola était peuplée par les Walser, une ethnie alémanique de souche alpine qui, au Moyen Âge, a colonisé des territoires en Suisse, dans le nord-ouest de l’Italie, au Liechtenstein et dans l’ouest de l’Autriche, ainsi que, de manière isolée, en Savoie et en Bavière, à partir de l’actuel canton du Valais. Les descendants des Walser parlent encore aujourd’hui en de nombreux endroits un dialecte alémanique, le « walserdeutsch ». C’est en 1710 que le Bettelmatt est mentionné pour la première fois dans un document écrit. Autrefois, le Bettelmatt n’était pas seulement utilisé pour se nourrir, mais aussi comme moyen de paiement, par exemple pour les impôts, les loyers, les fermages, les dettes ou comme caution.
Depuis 2003, chaque meule est identifiée par une marque au fer rouge. Le cahier des charges qui régit l’origine et la fabrication du Bettelmatt date de la même année. Le Bettelmatt n’est produit que dans sept communes du Val d’Ossola. Le lait provient de vaches brunes suisses qui paissent dans des alpages situés à une altitude d’environ 2 100 mètres. Ces prairies sont riches en plantes de montagne, notamment en génépi blanc (Artemisia muttelina) qui y pousse abondamment et qui confère au lait un goût particulier que l’on peut aussi nettement percevoir dans le fromage. Pour cette raison, le fromage est parfois appelé « Mottolino » ou « Muttolino ». Le Bettelmatt est produit exclusivement pendant les courts mois d’été, entre juin et août. Les quelque 3 000 meules produites pendant ce bref laps de temps étaient autrefois transportées dans la vallée à dos d’âne. Aujourd’hui, cette tâche est assurée par des hélicoptères.
Fabrication
Pour fabriquer le Bettelmatt, le lait cru est chauffé à environ 30 °C, puis mis à cailler pendant 40 minutes. Le caillé est ensuite découpé jusqu’à ce qu’il ait à peu près la taille d’une groseille. Le caillé est versé dans des moules ronds et pressé pendant 12 heures. Les meules sont ensuite salées à sec ou plongées dans une saumure. Enfin, le Bettelmatt est affiné pendant au moins 2 mois et jusqu’à 12 mois.
Aspect et goût
Le Bettelmatt se présente sous la forme d’une meule ronde d’un diamètre de 30 à 40 cm, d’une hauteur de 6 à 8 cm et d’un poids d’environ 5 à 7 kg. La croûte naturelle a une structure rugueuse et sèche et est de couleur marron. La pâte est compacte et souple, sa couleur jaune clair devient dorée en mûrissant. Elle présente des trous de petite à moyenne taille. Le Bettelmatt a un goût sucré, légèrement gras, avec des arômes clairement reconnaissables d’herbes et de plantes d’alpage.