Le Bleu de Laqueuille est un fromage à pâte persillée au lait de vache, produit en Auvergne, en France. Il présente une grande similitude avec le Bleu d’Auvergne, qui a été créé sur le modèle du Bleu de Laqueuille.
Histoire
Le Bleu de Laqueuille a été inventé en 1850 par le jeune maître fromager Antoine Roussel à Laqueuille, un petit village pittoresque d’Auvergne. Roussel avait remarqué que la moisissure bleue qui se formait par hasard sur certains de ses fromages dégageait un goût particulier. Après de nombreuses tentatives infructueuses pour provoquer délibérément la formation de moisissure bleue, il constata que la même moisissure se formait sur le pain de seigle. Il fit sécher le pain et le réduisit en une fine poudre qu’il mélangea ensuite avec le caillé. Pendant la période d’affinage, il enfonça à plusieurs reprises des aiguilles à tricoter dans les meules afin d’oxygéner la moisissure : le Bleu de Laqueuille était né !
Le Bleu de Laqueuille eut bientôt un tel succès qu’il fit de nombreux émules et fut bientôt connu sous le nom de « Bleu d’Auvergne ». Sous le nom de Bleu d’Auvergne, le fromage a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1975 et est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 en tant qu’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Le Bleu de Laqueuille continue à être produit sans protection territoriale dans les communes des six cantons de Bourg-Lastic, Herment, Rochefort-Montagne, Pontaumur, Pontgibaud et Tauves.
Fabrication
La fabrication du Bleu de Laqueuille ne diffère pratiquement pas de celle du Bleu d’Auvergne, mais la pâte du Bleu de Laqueuille est un peu plus souple et plus malléable que celle du Bleu d’Auvergne. Pour fabriquer le Bleu de Laqueuille, du lait pasteurisé de vache est coagulé avec des ferments lactiques et de la présure, puis découpé à l’aide d’un tranche-caillé. Des cultures de moisissures bleues (Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum, plus doux) sont ensuite ajoutées au caillé. Le caillé est alors placé dans des moules cylindriques dans lesquels le petit-lait peut s’égoutter.
Après l’égouttage, le Bleu de Laqueuille est salé deux fois à la main avec du gros sel marin. Lors du premier salage, la face supérieure et le pourtour sont salés, lors du second, la face inférieure et à nouveau le pourtour. Les meules sont ensuite percées à plusieurs reprises à l’aide de longues aiguilles en acier inoxydable afin d’oxygéner les cultures de moisissures bleues. Les cultures de moisissures bleues se développent alors principalement le long de ces piqûres. Après le piquage, le Bleu de Laqueuille est affiné pendant au moins 4 semaines pour les grandes meules et au moins 2 semaines pour les petites.
Aspect et goût
Le Bleu de Laqueuille est commercialisé en deux formats : en petite meule ronde de 10,5 cm de diamètre et d’un poids de 350 g, 500 g ou 1 kg, ou en meule ronde de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur, d’un poids d’environ 2,5 kg. Le goût est lacté et légèrement salé.