Le Boeren-Leidse met Sleutels (littéralement « fromage fermier de Leyde avec des clés »), également connu sous le nom de Leidse Kaas (fromage de Leyde), est un fromage à pâte pressée au lait de vache, produit dans la ville de Leyde, aux Pays-Bas, et aromatisé aux graines de cumin. Le Boeren-Leidse met Sleutels est protégé depuis 1997 dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La production de fromage aux Pays-Bas revêt une longue tradition. Au Moyen-Âge déjà, les marchands hollandais faisaient le commerce du fromage et l’exportaient également à l’étranger. On produisait également beaucoup de fromage autour de la ville de Leyde, dans la province de Hollande méridionale, à l’ouest des Pays-Bas. Le fromage fabriqué dans les environs et vendu à Leyde fut baptisé Leidse Kaas il y a environ 300 ans, et les armoiries de la ville de Leyde, symbolisées par deux clés entrecroisées, furent apposées sur sa croûte. Le Boeren-Leidse met Sleutels arbore encore aujourd’hui ce motif, lequel fait d’ailleurs partie intégrante de son nom (« avec des clés »).
Le Boeren-Leidse met Sleutels n’était à l’origine rien de plus que la transformation des restes. Les fermiers écrémaient le lait pour transformer la crème en beurre, lequel se conservait plus longtemps et se vendait mieux. Pour éviter de devoir jeter le lait écrémé restant, qui était périssable, ils le transformaient en fromage. Ce fromage à base de lait demi-écrémé se conservait mieux et se dégradait moins vite que le fromage à base de lait entier en raison de sa faible teneur en matières grasses, même à des températures élevées. De plus, les fermiers enduisaient leurs fromages de colostrum (premier lait de vaches fraîchement vêlées), qui contient des micro-organismes ayant un effet antibactérien, ce qui prolongeait encore la durée de conservation.
Pour cette raison, le fromage au lait écrémé était l’une des denrées alimentaires les plus populaires parmi les marins néerlandais. Comme la région de production était proche des grands ports maritimes et commerciaux de Rotterdam et d’Amsterdam, il a été vendu très tôt à l’étranger et expédié vers les territoires néerlandais d’outre-mer. Il y a encore 200 ans, le Boeren-Leidse met Sleutels était plus populaire et plus répandu aux Pays-Bas que le Gouda, désormais mondialement connu.
Le colostrum dont on enduisait le Boeren-Leidse met Sleutels était coloré avec des graines d’annatto, ce qui donnait au fromage une croûte rouge-brun typique. Aujourd’hui encore, la croûte rouge avec le motif de clés croisées en relief est une caractéristique typique du Boeren-Leidse met Sleutels, mais la croûte est aujourd’hui obtenue artificiellement.
Fabrication
La fabrication du Boeren-Leidse met Sleutels est assez complexe et nécessite une certaine expérience. C’est la raison pour laquelle il est toujours fabriqué principalement et en quantités relativement faibles par quelques dizaines d’entreprises artisanales. Celles-ci sont regroupées depuis 1927 au sein de la Vereniging van Boeren-Leidse Kaasmakers (Association des producteurs de fromage de Leyde). La complexité de la production et les quantités relativement faibles font du Boeren-Leidse met Sleutels un fromage plutôt onéreux.
Pour fabriquer le Boeren-Leidse met Sleutels, du lait cru partiellement écrémé est chauffé à 30 °C, puis des ferments lactiques et de la présure sont ajoutées et le lait est mis à cailler pendant 30 minutes. Le caillé est découpé en petits dés d’environ 5 mm et le petit-lait est égoutté. Des graines de cumin entières et du sel sont mélangés à une partie du caillé et le tout est pétri à la main. Les moules sont ensuite remplis d’une fine couche de caillé blanc sans cumin, puis de caillé mélangé à du cumin, et enfin d’une fine couche de caillé blanc. Le fromage est ensuite pressé pendant plusieurs heures.
Les meules passent alors dans une sorte de presse qui confère aux meules rondes leurs angles très tranchants typiques et qui imprime en même temps le blason de la ville de Leiden avec les deux clés croisées sur la surface. Les meules sont ensuite mises en saumure pendant quelques jours. Puis, les meules sèchent et sont frottées manuellement à plusieurs reprises avec la substance rouge-brun qui protège le fromage. Le Boeren-Leidse met Sleutels est enfin affiné pendant au moins 3 mois, mais la durée d’affinage peut aller jusqu’à 24 mois.
Aspect et goût
Le Boeren-Leidse met Sleutels a une forme cylindrique aux arêtes plutôt vives et une croûte rouge-brun caractéristique. Dans la croûte, on distingue clairement les deux clés croisées. Le chiffre « 30+ » est également gravé, ce qui indique que la teneur en matières grasses est supérieure à 30 %. Le poids d’une meule varie entre 3 et 9 kg.
La pâte du Boeren-Leidse met Sleutels est de couleur jaune paille et parsemée de graines de cumin de couleur gris-brun. Sa consistance est élastique et résistante à la coupe et devient plus ferme et plus sèche au fur et à mesure qu’elle mûrit, de sorte que le Boeren-Leidse met Sleutels âgé se râpe facilement. Le goût est doux et aromatique, légèrement acidulé, avec un net arôme de cumin. À mesure que le fromage mûrit, son goût devient plus prononcé. La teneur en matières grasses est de 30 à 40 %.