Le Bonchester est un fromage à pâte molle au lait de vache originaire de la région frontalière entre l’Angleterre et l’Écosse. Il tire son nom du petit village de Bonchester Bridge dans le Roxburghshire, à la frontière sud-est de l’Écosse. Depuis 1996, le Bonchester est protégé dans toute l’Union Européenne par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Bonchester est un fromage relativement récent. Il n’a été développé qu’en 1980/1981 par John et Christian Curtis à la ferme Easter Weens de Bonchester Bridge, selon des méthodes traditionnelles. La production a débuté en 1982. Il est donc d’autant plus étonnant que le Bonchester ait obtenu le label PDO (AOP) dès 1996, soit quelques années seulement après sa naissance.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Bonchester ne peut être produit que dans un rayon de 90 km autour du sommet du Peel Fell, dans les Cheviot Hills, dans la région frontalière entre l’Écosse et l’Angleterre. Seul le lait cru de vaches de la race Jersey peut être utilisé. Le Bonchester n’est pratiquement produit que d’avril à décembre, les autres mois, la production est presque inexistante.
Fabrication
Pour fabriquer le Bonchester, le lait cru de vache est chauffé à 32 °C, additionné de ferments lactiques et incubé pendant une heure et demie à une température comprise entre 25 et 32 °C. De la présure est ensuite ajoutée et le lait est mis à cailler pendant une heure. Le caillé est alors découpé et mis en moule 20 à 30 minutes plus tard.
Le fromage est retourné plusieurs fois avant d’être plongé dans une saumure à 13 °C. La durée du salage dépend de la taille du fromage, elle est de 15 à 20 minutes pour les petits morceaux et de 30 à 40 minutes pour les plus gros. Après l’égouttage, le Bonchester est retourné quotidiennement pendant 4 jours, puis affiné pendant 6 à 12 jours supplémentaires en étant retourné quotidiennement.
Aspect et goût
Le Bonchester est un fromage à pâte molle ressemblant au Camembert, de forme cylindrique et plate. Il est commercialisé en deux formats : 7,8 cm de diamètre pour un poids de 100 g et 13 cm de diamètre pour un poids de 280 g.
La croûte est molle et recouverte de moisissure blanche. La pâte jeune a une couleur jaune beurre qui devient plus foncée avec le temps. La consistance est veloutée et molle ; pour les fromages plus âgés, elle est onctueuse et presque liquide.
Le goût du Bonchester est doux avec des notes florales et devient plus prononcé à mesure que le fromage mûrit, la croûte dégageant de légers arômes de champignons. La teneur en matières grasses est de 48 %.