La Boule de Belp (« Belper Knolle » en allemand), aussi appelée truffe suisse en raison de son apparence et de son usage, est un fromage au lait cru de vache, à pâte fraîche ou à pâte dure, assaisonné d’ail et enrobé de poivre noir concassé.
Le fromage est fabriqué par Peter Glauser dans l’entreprise Chäs Glauser AG à Belp, dans le canton suisse de Berne. La Boule de Belp doit son nom à son aspect rond et tubéreux, dont la forme et l’aspect ressemblent à ceux d’une truffe. Dans sa variété à pâte dure, on peut également la raboter en fines tranches, comme les truffes.
La fromagerie Glauser est connue pour ses créations fromagères exceptionnelles et originales. C’est ainsi qu’elle fabrique entre autres le Blaues Hirni, un fromage frais à pâte persillée dont la surface ondulée rappelle la forme d’un cerveau.
Histoire
La société Chäs Glauser AG a été fondée en 1989 par Peter Glauser et son épouse Beatrice. Dès les débuts de la fromagerie, Glauser a mis au point un fromage frais mélangé à de l’ail cultivé sur place et à du sel de l’Himalaya, façonné en boules de la taille d’une balle de tennis, puis roulé dans du poivre noir. Pendant des années, ce fromage frais était la seule variété de Boule de Belp. Le fromage frais était moelleux et facile à tartiner, et on pouvait par exemple l’étaler sur une tranche de pain.
Quant à l’origine de la Boule de Belp à pâte dure, la légende raconte que certaines boules de fromage frais auraient été oubliées dans la cave d’affinage et n’auraient été retrouvées que des mois plus tard. Réduites à la taille d’une balle de golf, les boules seraient devenues si dures qu’il aurait été impossible de les couper ou de les briser. Seul le rabotage en tranches très fines à l’aide d’une râpe à truffes aurait alors été possible. Peter Glauser et Mike Glauser, le fils de Peter Cousin, auraient alors dégusté ces tranches et réalisé à quel point elles étaient délicieuses.
Après de nombreux essais effectués par Mike et Peter Glauser en collaboration avec un chef cuisinier, ils ont finalement trouvé un moyen d’affiner les boules de fromage frais de manière à ce qu’elles soient sèches et dures, sans pour autant les éventrer ou les faire moisir.
Aujourd’hui, la demande en Boule de Belp à pâte dure est nettement plus élevée que celle en Boule de Belp à pâte molle. La Boule de Belp à pâte dure a même gagné sa place dans la haute gastronomie internationale. De nombreux grands chefs, dont le célèbre gastronome Yotam Ottolenghi, l’utilisent dans leurs créations culinaires.
Hormis la vente directe assurée par la société Chäs Glauer AG, la Boule de Belp est exclusivement distribuée par la société Jumi, qui vend le fromage au Borough Market de Londres et à la Yppenplatz de Vienne, dans son propre magasin de la Lange Gasse à Vienne-Josefstadt et par correspondance en ligne. Jumi a été fondée en 2004 par le jeune agriculteur Jürg Wyss et par Mike Glauser, le fils du cousin de Peter Glauser. Le nom de l’entreprise est composé des deux premières lettres des prénoms des deux fondateurs.
Fabrication
Pour fabriquer la Boule de Belp, on utilise exclusivement du lait de vache provenant de producteurs situés dans les environs immédiats de la fromagerie. Ce lait est traité directement après la traite. Il n’est ni refroidi ni réchauffé et il n’est ni pasteurisé ni homogénéisé.
Le lait est placé dans des cuves d’une capacité de 100 à 120 litres. Dans ces cuves, on ajoute au préalable de la présure et un peu de yaourt. Après la coagulation qui dure 24 heures, le découpage et l’égouttage, le caillé est mélangé avec du sel de l’Himalaya et de l’ail cultivé sur place. Le caillé assaisonné est ensuite roulé à la main en boules de forme irrégulière, de la taille d’une balle de tennis. Celles-ci sont ensuite enrobées de poivre noir concassé. Environ 70 boules de fromage sont produites à partir d’une cuve de 100 litres.
Après une courte période de maturation, la Boule de Belp fraîche est prête à être consommée. Elle est emballée dans un petit sac en tissu respirant, fermé par un ruban rouge.
La Boule de Belp à pâte dure est affinée pendant au moins 3 mois dans des caves de maturation. Pendant cette période, le fromage perd énormément d’humidité, de poids et de volume. Il passe de la taille d’une balle de tennis à celle d’une balle de golf. En outre, la couleur du poivre passe du noir au gris. À la fin de la période d’affinage, la Boule de Belp est si dure qu’elle ne peut plus être que rabotée. La Boule de Belp à pâte dure est également emballée pour la vente dans un petit sac en tissu respirant. Pour la distinguer du fromage frais, le sac est fermé par un ruban doré.
Aspect et goût
La Boule de Belp est commercialisée sous deux formes :
- Boule de Belp fraîche : elle se présente sous la forme d’une boule irrégulière de la taille d’une balle de tennis. Sa surface est entièrement recouverte de poivre noir concassé. Le cœur est blanc. Elle a une consistance molle et crémeuse. Sa saveur est douce, mais le poivre et l’ail sont bien perceptibles. La Boule de Belp fraîche peut être tartinée sur du pain ou, coupée en petits morceaux, être servie sur un plateau de fromages. Bien qu’il s’agisse de la variété originale, la Boule de Belp fraîche est aujourd’hui peu connue. La demande est plusieurs fois inférieure à celle de la Boule de Belp à pâte dure. Elle est emballée dans un petit sac en tissu blanc, fermé par un ruban rouge.
- Boule de Belp à pâte dure : elle se présente sous la forme d’une boule irrégulière de la taille d’une balle de golf. Sa surface est entièrement recouverte de poivre noir concassé, qui a pris une teinte grise au cours de la maturation. Le fromage a une consistance très dure et très sèche. Il ne peut pas être coupé ou brisé, mais seulement raboté en fines lamelles à l’aide d’une râpe à truffes. La Boule de Belp à pâte dure a un goût fort et épicé. Elle peut notamment être saupoudrée sur des pâtes, des grillades, de la salade, du tartare, du carpaccio, des soupes ou du risotto ou encore ajoutée à la raclette et à la fondue. La Boule de Belp à pâte dure est emballée dans un petit sac en tissu blanc fermé par un ruban doré. Elle peut être conservée dans ce petit sac au réfrigérateur pendant des années. Chaque fromage porte une indication sur la provenance du lait utilisé pour sa fabrication.