Le Bovški Sir, également connu en italien sous le nom de Formaggio di Plezzo Vero, est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de brebis dans le nord de la Slovénie. Le nom du Bovški Sir provient de la petite commune de Bovec, située au nord-ouest de la Slovénie, juste à la frontière avec l’Italie, qui se trouve aujourd’hui dans le Parc national du Triglav. Le Bovški Sir est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2012.
Histoire
Dans les Alpes Juliennes, autour de Bovec, la production de fromage est une tradition de longue date. Dès le XIVe siècle, des documents attestent de la fabrication de fromage dans la région. Le fromage jouait un rôle si important qu’il servait de moyen de paiement pour les impôts et les taxes. Le Bovški Sir apparaît pour la première fois dans un manuscrit en 1756. À cette époque, le Bovški Sir était nettement plus cher que de nombreux autres fromages de la région.
Le Bovški Sir n’est produit que du printemps à l’automne. Seul du lait cru de brebis de la race Bovška ovca est utilisé. Celles-ci sont élevées dans des pâturages du printemps à l’automne, où elles se nourrissent en grande partie d’herbes et de plantes typiques de la région. Il est possible d’ajouter jusqu’à 20 % de lait de chèvre ou de lait de vache au lait de brebis, ce qui en adoucit légèrement le goût.
Fabrication
Pour fabriquer le Bovški Sir, le lait est préalablement fermenté pendant au moins 12 heures, puis mélangé à du lait frais, auquel on ajoute éventuellement des bactéries lactiques ou des ferments pour accélérer la maturation. Le lait est ensuite chauffé à une température de 35 à 36 °C et mis à cailler pendant 45 à 60 minutes. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un haricot ou d’un petit pois, puis versé dans des moules dans lesquels il est pressé pendant 4 à 6 heures.
Les meules sont ensuite soit immergées dans une saumure pendant 24 à 48 heures, soit salées à sec pendant 2 jours, les meules étant salées et retournées 2 fois par jour. Enfin, le Bovški Sir est affiné pendant au moins 60 jours. Pendant cette période, le fromage est régulièrement retourné et sa surface est frottée et nettoyée.
Aspect et goût
Le Bovški Sir se présente sous la forme d’une meule ronde d’un diamètre de 20 cm à 26 cm, d’une hauteur de 8 cm à 12 cm et d’un poids de 2,5 kg à 4,5 kg. Sa croûte est de couleur gris-brun à beige mat, dure, lisse et plane. La pâte du Bovški Sir est gris-beige, ferme, élastique et compacte, mais non friable, et devient plus dure et plus friable à mesure qu’elle mûrit. Elle présente des trous isolés de la taille d’une lentille et/ou de fines fissures réparties uniformément.
Le Bovški Sir a une odeur et un goût aromatiques, pleins, intenses et légèrement piquants. Les fromages auxquels ont été ajoutés du lait de chèvre et/ou de vache ont un goût et une odeur plus doux que les variétés fabriquées à partir de lait de brebis uniquement.