Le Bra est un fromage fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé dans le Piémont en Italie, auquel peut être ajoutée une petite quantité de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. Selon la durée de l’affinage, le Bra est proposé comme fromage à pâte molle ou comme fromage à pâte dure. Le fromage tire son nom de la ville de Bra, dans le Piémont, qui se décrit elle-même comme la capitale européenne du fromage. Depuis 1996, le Bra est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Il est établi que l’histoire du Bra remonte au XIVe siècle. Les paysans piémontais vendaient alors leur fromage dans la ville de Bra, à laquelle le fromage doit son nom. Aujourd’hui, le Bra ne peut être produit que dans la province de Cuneo et ainsi que dans la commune limitrophe de Villafranca Piemonte, dans la province de Turin. Tous les deux ans, la ville de Bra accueille une foire aux fromages intitulée « Cheese », organisée par l’association Slow Food.
Fabrication
Pour fabriquer le Bra, on mélange du lait écrémé du soir avec du lait entier de la traite du matin dans de grandes cuves en cuivre. On incorpore ensuite des ferments lactiques et, le cas échéant, une petite quantité de lait de chèvre et/ou de brebis. Le lait est chauffé à 32 °C puis emprésuré. Le caillé est ensuite coupé en morceaux de la taille d’un grain d’orge et décante au fond de la cuve. Une fois que le caillé s’est tassé, il est à nouveau coupé, puis versé dans des moules ronds. Le caillé y est pressé pendant une semaine à l’aide de planches en bois lestées, et est légèrement salé à plusieurs reprises. Les fromages sont ensuite affinés dans des chambres de maturation pendant 45 jours à 3 à 6 mois, selon le résultat souhaité.
Aspect et goût
Le Bra se présente sous la forme d’une meule d’un diamètre de 35 à 40 cm, d’une hauteur de 7 à 10 cm et d’un poids de 5 à 8 kg. Il se décline en plusieurs variétés :
- Le Bra Tenero est fabriqué à partir de lait entier et est affiné pendant 45 jours à 3 mois. Sa croûte est uniforme, très fine et élastique, de couleur blanc paille à gris parchemin. La pâte est compacte et élastique, légèrement perforée et de couleur beige. Son goût est doux et aromatique. L’odeur est forte.
- Le Bra Duro est fabriqué à partir de lait partiellement écrémé et est affiné pendant au moins 6 mois, voire un an ou plus en tant que fromage à râper. La croûte est fine, élastique et de couleur brun-beige. La pâte est sèche et de couleur jaune paille. Le goût est fort et piquant. L’odeur est forte.
- Il existe également le Furmai Marçèt (littéralement « fromage pourri »), une rareté absolue qui n’est plus produite que dans quelques fromageries de la province de Cuneo. Pour fabriquer le Furmai Marçèt, on perce des trous profonds dans des meules de Bra, puis on les remplit peu à peu de lait frais. Le Furmai Marçèt est ensuite stocké à température ambiante pendant environ 3 mois, ce qui permet au lait frais d’initier une seconde fermentation qui confère au fromage un arôme très intense et une saveur corsée.
Utilisations culinaires
Selon sa consistance, le Bra est utilisé comme fromage de table ou comme fromage à râper. À Gênes, il est également apprécié pour la préparation du pesto.