Le Bratkäse, autrefois appelé Heimkuhkäse, en patois local « Heikuhkäsli » ou « Heichuechäsli », est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache originaire des deux cantons suisses de Nidwald et d’Obwald. Souvent considéré comme le petit frère du fromage à raclette, beaucoup plus populaire, le Bratkäse est peu connu en dehors de sa région d’origine. Le Bratkäse, qui pourrait se traduire par « fromage à rôtir », doit son nom au fait qu’il était autrefois « rôti » sur une flamme ouverte ou dans une poêle.
Histoire
Le Bratkäse est originaire de la région suisse d’Unterwald, qui se compose des deux cantons d’Obwald et de Nidwald. La fromagerie jouit d’une longue tradition dans cette région. Un manuscrit provenant de l’ancienne abbaye de Muri, dans le canton d’Argovie, mentionne déjà une production de fromage dans le canton d’Unterwald aux XIIe et XIIIe siècles. Le manuscrit décrirait également des meules de fromage fondues au feu de bois à cette époque déjà. Si ce récit est exact, il serait plus ancien que la première mention écrite d’une raclette dans le canton du Valais, qui ne date que de 1574. Ainsi, ce serait le canton d’Unterwald, et non le Valais, qui pourrait être considéré comme le lieu de naissance de la raclette.
L’ancêtre du Bratkäse prétendument décrit dans ce manuscrit n’a cependant probablement rien à voir avec le fromage actuel, car la production de fromage à base de présure ne s’est répandue en Suisse qu’au XVe siècle. Auparavant, la crème du lait était utilisée pour fabriquer du beurre, et le lait écrémé restant était acidifié naturellement avant d’être égoutté à travers un linge jusqu’à ce qu’il ne reste plus que du « fromage » solide dans la toile. La première mention écrite avérée du Bratkäse d’Unterwald ne date toutefois que de 1836.
On suppose que le Bratkäse a été développé dans les alpages, comme la plupart des fromages suisses. L’objectif n’était pas l’exportation ou la vente, comme c’était le cas pour le fromage à raclette, plus volumineux, beaucoup plus lourd (5 à 7 kg) et qui se conservait plus longtemps. Le Bratkäse était exclusivement destiné à la consommation personnelle et à la subsistance des bergers d’alpage et des paysans. C’est pourquoi les petites meules de Bratkäse ne pesaient qu’environ 1 kg.
Le nom de Heimkuhkäse, utilisé autrefois, permet toutefois de tirer une autre conclusion quant à l’origine du Bratkäse. Certains chercheurs déduisent de ce nom que le fromage était fabriqué à partir du lait des « vaches domestiques » de la vallée. Certaines vaches restaient en effet dans la vallée pendant l’été, de sorte que les fermiers avaient toujours du lait et du beurre frais en été, alors que la majeure partie de leur troupeau se trouvait dans les alpages de montagne. Le lait de ces vaches domestiques servait ensuite à fabriquer le Heimkuhkäse.
Aujourd’hui, la majeure partie du Bratkäse est fabriquée dans la vallée à partir de lait de vache pasteurisé. Seuls quelques paysans de montagne fabriquent encore du Bratkäse au lait cru dans les alpages.
Fabrication
Pour fabriquer du Bratkäse à partir de lait pasteurisé, on commence par acidifier le lait chauffé avec des ferments lactiques. Ensuite, on ajoute de l’eau. Cela permet d’éviter que l’acidification soit trop rapide et que le fromage ait un goût trop acide. On chauffe ensuite le lait à 32 °C et on l’emprésure en une demi-heure environ.
Le caillé est ensuite découpé mécaniquement en petits dés. Puis, on réchauffe lentement le caillé ainsi obtenu à environ 37 °C tout en le remuant. Les dés de caillé deviennent ainsi plus petits et libèrent davantage de petit-lait, ce qui confère au fromage une consistance plus sèche, plus ferme et plus compacte. Lorsque le caillé a la taille d’un grain de café, on le verse dans des moules ronds. Dans ces moules, on presse le fromage pour qu’il perde encore plus de petit-lait et que les grains de caillé soient compactés.
Après le pressage, les fromages sont laissés au repos à 23 °C pendant environ 5 heures. Pendant cette phase de fermentation, le lactose se transforme en acide lactique. Les meules sont ensuite immergées dans une saumure pendant 7 à 9 heures.
Après le salage, les meules sont affinées dans des conditions contrôlées, à une température de 13 à 14 °C et à un taux d’humidité relative d’environ 93 %. La période d’affinage dure environ 6 à 10 semaines. Pendant cette phase, les fromages sont enduits d’une saumure peu concentrée. Celle-ci favorise la formation de la croûte et empêche en même temps la croissance de moisissures indésirables sur la surface. Avant l’emballage, la couche de graisse subsistant à la surface du fromage est soigneusement éliminée.
Aspect et goût
Le Bratkäse se présente sous la forme d’une meule ronde typique des fromages suisses. Une meule a un diamètre de 13 à 15 cm pour un poids d’environ 750 g à 1,1 kg. La croûte est jaune clair et lisse. La pâte est jaune clair à beige clair. Sa consistance est ferme et ne présente pas ou peu de trous de fermentation. Le Bratkäse a une saveur douce et acidulée.
Utilisations culinaires
Le Bratkäse fond particulièrement bien, avec ou sans croûte. Traditionnellement, on le fait « rôtir » à la flamme. On peut également le râper et le faire fondre dans une casserole avec un peu de vin blanc ou de cidre, comme une fondue. Des pommes de terre en robe des champs ou des tranches de pain peuvent servir d’accompagnement. On peut également disposer des tranches de Bratkäse sur du pain complet et le faire fondre au four. Le Bratkäse peut aussi se déguster froid, comme fromage de table au dessert.