Le Salva Cremasco est un fromage à pâte molle au lait cru de vache originaire de Lombardie, dans le nord de l’Italie. Il tire son nom du verbe italien « salvare » (sauver) et de la ville de Crema en Lombardie. « Salva Cremasco » signifie donc « sauvé de Crema », en référence au fait que le surplus de lait, qui aurait autrement été jeté, est utilisé en été pour faire du fromage pour l’hiver. Le Salva Cremasco est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2007 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’histoire du Salva Cremasco remonte au Moyen Âge. La découverte de moules à fromage perforés datant du Xe siècle atteste que l’on fabriquait déjà du fromage à cette époque en Lombardie. Plusieurs fresques datant des XVIIe et XVIIIe siècles témoignent de la fabrication du Salva Cremasco dans sa forme parallélépipédique aujourd’hui si caractéristique.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Salva Cremasco ne peut aujourd’hui être produit que sur le territoire des provinces de Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi et Milan, à partir de lait cru provenant des races bovines Frisona Italiana et Bruna Alpina, principalement élevées dans la zone concernée. Les bovins doivent être nourris en majeure partie avec des fourrages produits dans la zone de production du fromage.
Fabrication
Pour fabriquer le Salva Cremasco, le lait cru de vache est chauffé à une température comprise entre 32 et 40 °C, puis mis à cailler pendant 10 à 20 minutes avec de la présure et des micro-organismes spéciaux. Le caillé est ensuite cassé grossièrement et laissé au repos pendant 10 à 15 minutes afin qu’une première partie du petit-lait puisse s’écouler. Le caillé est alors réduit à la taille d’une noisette. Le caillé est ensuite retiré à l’aide d’un linge et placé dans des moules parallélépipédiques typiques. Le caillé y est laissé au repos pendant 8 à 16 heures, afin qu’il puisse se tasser et prendre forme. La meule est ensuite salée à sec ou plongée dans une saumure.
Le Salva Cremasco est alors affiné pendant au moins 75 jours sur des planches en bois dans des caves dédiées, dont les murs et l’air abritent des micro-organismes qui favorisent la maturation du fromage et lui confèrent ses qualités uniques. Ces micro-organismes n’existent sous cette forme et dans cette composition que dans les caves d’affinage et ne peuvent pas être reproduits ailleurs. Pendant la période d’affinage, le Salva Cremasco est régulièrement arrosé d’un mélange d’eau et de sel ou d’huile alimentaire, de marc de vin et d’herbes aromatiques. L’emballage du Salva Cremasco doit être effectué dans des locaux directement reliés aux caves d’affinage.
Aspect et goût
Le Salva Cremasco a une forme typique de parallélépipède rectangle avec une surface latérale lisse de 17 à 19 cm de long, 11 à 13 cm de large et une hauteur de 9 à 15 cm. Son poids est de 1,3 à 1,9 kg ou de 3 à 5 kg, avec des variations de poids pouvant atteindre 10 %.
La croûte est fine et lisse, parfois recouverte de moisissures superficielles ; elle a une consistance semi-ferme et une microflore caractéristique. La pâte est assez compacte et présente un petit nombre de trous répartis de manière irrégulière, sa consistance est friable. Comme le Salva Cremasco s’affine de l’intérieur vers l’extérieur, la pâte est plus molle et de couleur paille juste sous la croûte, tandis qu’elle est plutôt blanche et ferme à cœur.
Le Salva Cremasco a un goût aromatique qui s’intensifie au fur et à mesure qu’il mûrit, avec une légère saveur salée et des notes légèrement amères et herbacées. L’arôme est très intense, épicée et rappelle notamment les agrumes et le beurre chaud. Le Salva Cremasco est généralement classé parmi les « fromages qui puent ». Sa teneur en matières grasses est d’au moins 48 %.
Utilisations culinaires
Le Salva Cremasco convient bien comme fromage de casse-croûte ou pour garnir un plateau de fromages. Il peut également être utilisé de diverses manières dans la cuisine chaude, par exemple pour les gratins ou émietté sur les plats de pâtes.