Le Brillat-Savarin est un fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait de vache, produit en Bourgogne et en Normandie, en France. Il tient son nom du célèbre écrivain et gastrosophe Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), considéré comme le père de la critique gastronomique. L’œuvre principale de Brillat-Savarin, « Physiologie du goût », est considérée aujourd’hui encore comme une œuvre majeure en matière de gastrosophie.
Histoire
Le Brillat-Savarin a été inventé en 1890 par la famille Dubuc près de la commune de Forges-les-Eaux, en Seine-Maritime, et a d’abord été commercialisé sous le nom d' »Excelsior » ou de « Délice des Gourmets ». Ce n’est toutefois que dans les années 1930 que le maître fromager Henri Androuet a popularisé ce fromage, qu’il a alors rebaptisé « Brillat-Savarin ». Depuis 2017, le Brillat-Savarin est protégé dans toute l’Union Européenne par une IGP (Indication Géographique Protégée).
Fabrication
Le Brillat-Savarin est toujours fabriqué à la main à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. Il n’est affiné que pendant 12 jours environ.
Aspect et goût
Le Brillat-Savarin a une forme ronde d’un diamètre d’environ 13 cm, d’une épaisseur d’environ 3,5 cm et d’un poids d’environ 200 g. La croûte est tendre et recouverte d’un délicat duvet blanc. La pâte est souple, crémeuse et onctueuse, presque comme celle d’un fromage frais. Le goût du Brillat-Savarin est doux et légèrement acidulé, avec un subtil arôme de champignon. La teneur en matières grasses est de 75 %.
Utilisations culinaires
Le Brillat-Savarin est surtout apprécié comme fromage d’été en raison de son goût doux et légèrement acidulé. Il est par exemple volontiers roulé dans des canneberges (Brillat-Savarin Cranberry), dont les saveurs sucrées et amères se marient très bien avec l’arôme frais du fromage.