Le Brunost (du norvégien « Brun » = brun et « Ost » = fromage), en français fromage brun, également appelé Mysost (norvégien), Mesost (suédois), Meesjuusto (finlandais), Mysuostur (islandais), Myseost (danois), est un fromage au petit-lait originaire de Norvège. Ce fromage dit « brun » est également répandu dans certaines régions de Suède.
La particularité du Brunost est sa couleur brun et son goût sucré et caramélisé, tous deux dus à son mode de fabrication particulier, à savoir la réduction du petit-lait jusqu’à ce que le lactose se caramélise. Le Brunost est généralement fabriqué à partir de petit-lait de vache ; si du petit-lait de chèvre est utilisé, le fromage prend alors le nom de Gjetost ou Ekte Geitost.
Histoire
Le Brunost est mentionné dès le XVIIe siècle par Petter Dass dans son poème « Den Norske Dale-Viise » (« La sagesse de la vallée norvégienne »).
Autrefois, les fermiers fabriquaient leur Brunost avec ce qu’ils avaient sous la main, c’est-à-dire du petit-lait de vache ou de chèvre. Aujourd’hui, le Brunost est fabriqué exclusivement à partir de petit-lait de vache, tandis que l’Ekte (le vrai) Gjetost est fabriqué exclusivement à partir de petit-lait de chèvre. Environ 12 000 fromages sont produits chaque année en Norvège. Le leader du marché est le groupe laitier Tine, qui propose environ 12 variantes de Brunost.
Un fromage très similaire au Brunost est le Prim, un fromage à tartiner connu sous le nom de Messör en suédois. Le Prim ne subit pas une cuisson aussi longue et reste donc plus mou et facile à tartiner. De la crème est ajoutée pour le rendre plus tartinable. Dans les années 1880, le Prim aurait largement contribué à la survie économique de la vallée de Gudbrandsdalen, la plus longue de Norvège (320 km). Aujourd’hui, le Prim est vendu en tube, comme la moutarde.
Fabrication
Pour fabriquer le Brunost, le petit-lait résultant de la fabrication d’autres fromages est chauffé à feu doux pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que le liquide présent se soit presque entièrement évaporé et prenne une couleur brun clair, semblable à celle du caramel, en raison de la réaction de Maillard qui se produit.
Lors de la réduction, le lactose naturellement présent dans le petit-lait se caramélise et le fromage acquiert un goût sucré de caramel. La préparation est ensuite transférée dans des moules rectangulaires dans lesquels elle se solidifie.
Aspect et goût
Le Brunost se présente généralement sous forme de blocs. Sa couleur varie du brun doré au caramel. Sa consistance est molle mais facile à trancher. Le Brunost a un goût sucré-salé de caramel, qui rappelle celui du caramel salé.
Utilisations culinaires
Le Brunost est généralement coupé en fines tranches et consommé sur du pain, des toasts ou des gaufres chaudes au petit-déjeuner. Il se marie également très bien avec des canneberges ou de la confiture de fruits rouges. On l’utilise également en cuisine, par exemple pour agrémenter des sauces, des dips, des vinaigrettes ou des fondues, ou pour garnir des salades.