La Bryndza Podhalańska est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de brebis et produit dans la région de Podhale, en Pologne. La Bryndza Podhalańska est la variante polonaise du Brimsen et est très étroitement liée à la Slovenská Bryndza, un fromage originaire de Slovaquie. La Bryndza Podhalańska est protégée dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2007.
Histoire
La Bryndza est originaire de Transylvanie, d’où elle s’est d’abord diffusée en Slovaquie puis en Pologne. La première trace écrite de la Bryndza à Podhale date de 1527. Plus tard, la Bryndza sera utilisée, entre autres, comme moyen de paiement.
La Bryndza Podhalańska était à l’origine fabriquée par les bergers qui conduisaient leurs troupeaux dans les régions montagneuses pendant les mois d’été et pour lesquels le lait de brebis et les produits laitiers constituaient une ressource alimentaire importante et bien souvent la seule. Le savoir-faire en matière de fabrication de la Bryndza Podhalańska s’est transmis de génération en génération et n’a cessé de se perfectionner.
Aujourd’hui, conformément à la réglementation européenne, la Bryndza Podhalańska ne peut être fabriquée que dans les districts polonais de Nowy Targ (Neumarkt), des Tatras (Powiat Tatrzański) et dans six communes du district de Żywiec (Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia et Koszarawa), pendant les mois de mars à septembre. Seul le lait de la race ovine « Polska Owca Górska » (brebis polonaise de montagne) peut être utilisé, auquel peut être ajouté jusqu’à 40 % de lait de vache provenant de bêtes de la race « Polska Krowa Czerwona » (vache rouge polonaise).
Fabrication
Pour fabriquer la Bryndza Podhalańska, le lait est emprésuré. Le caillé est broyé et laissé au repos pendant un certain temps, de sorte qu’il se dépose au fond de la cuve. Le petit-lait est ensuite évacué puis le caillé est égoutté. Le fromage cru subit alors une phase de maturation et de fermentation et est ensuite écrasé en petits morceaux. Le fromage est ensuite mélangé avec du sel et tassé dans des récipients.
Aspect et goût
La Bryndza Podhalańska est un fromage frais à la couleur blanchâtre ou blanc crème, avec parfois une légère teinte verdâtre. Son goût est piquant, plus ou moins salé et parfois légèrement acidulé. La teneur en matières grasses de la Bryndza Podhalańska est d’au moins 38 %.