Le Bursztyn est un fromage à pâte dure originaire de Pologne, inspiré des fromages italiens à pâte dure comme le Grana Padano ou le Parmigiano Reggiano. Le Bursztyn est produit dans la laiterie coopérative Spomlek à Radzyń Podlaski, dans l’est de la Pologne. Le nom du fromage vient du mot polonais « bursztyn », qui signifie « ambre ». Le Bursztyn est commercialisé depuis 2002.
Fabrication
Pour fabriquer le Bursztyn, on n’utilise que du lait spécialement sélectionné dans certaines fermes. Après l’emprésurage, le découpage et le pressage, les fromages sont mis en saumure pendant 4 jours. Le Bursztyn est ensuite affiné pendant 6 mois ou plus, ce qui en fait l’un des rares fromages polonais à subir une période d’affinage aussi longue. Pendant l’affinage, le fromage est régulièrement retourné à la main et frotté avec un mélange secret. Celui-ci confère au fromage sa texture et son arôme typiques.
Outre le Bursztyn, la laiterie Spomlek produit deux autres fromages portant le nom de pierres précieuses. Le Rubin est salé dans une saumure vieille de 30 ans, affiné pendant 3 mois et a un arôme de beurre, tandis que le Szafir a une texture crémeuse, un goût doux et des arômes fruités qui rappellent la mangue.
Aspect et goût
Le Bursztyn est commercialisé avec une couche protectrice de cire noire. Il présente une pâte ferme et compacte qui, en vieillissant, devient grumeleuse et forme des cristaux typiques. Il révèle des arômes de beurre, de feuilles de noyer, de vanille et de cerise.
Utilisations culinaires
Le Bursztyn peut être consommé de la même manière que les fromages italiens à pâte dure. Coupé en petits morceaux, il est idéal pour être consommé seul ou en association avec de la gelée de vin blanc, des poires pochées ou du melon pour le dessert. Le Bursztyn affiné plus longtemps peut également être râpé pour remplacer le Parmesan dans les plats de pâtes.