Le Canestrato di Moliterno est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de 70 à 90 % de lait de brebis et de 10 à 30 % de lait de chèvre dans la région de Basilicate, au sud de l’Italie. Le Canestrato di Moliterno est étroitement apparenté au Pecorino et bénéficie depuis 2010 du label IGP (Indicazione Geografica Protetta ; Indication Géographique Protégée) dans toute l’Union Européenne. Le Canestrato di Moliterno porte le nom de la commune de Moliterno dans la province de Potenza.
Histoire
La production de fromage à Moliterno remonte au XVIIIe siècle. La fabrication du Canestrato di Moliterno est également attestée par écrit depuis cette époque. Le Canestrato di Moliterno n’est pas seulement apprécié en Basilicate et dans toute l’Italie, mais aussi à l’étranger, notamment aux États-Unis. Le Canestrato di Moliterno Primitivo, le plus jeune des Canestrato, a été l’un des premiers fromages à être exporté vers les États-Unis.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Canestrato di Moliterno ne peut aujourd’hui être produit que dans une soixantaine de villes et communes des deux provinces de Potenza et Materfa. Seul le lait cru ou pasteurisé des races caprines « Garganica », « Maltese », « Jonica » et « Camosciata » ainsi que leurs croisements respectifs et des races ovines « Gentile di Puglia », « Gentile di Lucania », « Leccese », « Sarda » et « Comisana » ainsi que leurs croisements respectifs peut être utilisé. Les bêtes doivent être élevées dans la zone de production et être nourries principalement de fourrage vert et de foin traditionnels.
Fabrication
Pour produire le Canestrato di Moliterno, le lait est chauffé à une température comprise entre 36 et 40 °C, puis il est emprésuré avec de la présure de chèvre ou de brebis pendant 35 minutes au maximum. Le caillé est alors coupé à la taille d’un grain de riz. Le caillé est ensuite transféré dans des paniers en osier et pressé. Les meules formées sont alors plongées pendant 3 minutes dans du petit-lait à 90 °C, puis salées à sec ou immergées dans une saumure. Le fromage est ensuite séché dans l’atelier de transformation pendant 30 à 40 jours.
Le Canestrato di Moliterno est enfin affiné dans des caves de maturation spéciales (« fondaci ») dans la commune de Moliterno pendant 2 à 12 mois, voire plus. Pendant cette période, le fromage est retourné plusieurs fois et frotté avec de l’huile d’olive ou un mélange d’huile d’olive et de vinaigre de vin ; il est également possible de le frotter avec de l’eau de suie froide, un mélange d’eau et de suie provenant du ramonage des cheminées à bois.
Selon la durée d’affinage, le fromage est commercialisé sous les noms de Canestrato di Moliterno Primitivo (durée d’affinage jusqu’à 6 mois), Canestrato di Moliterno Stagionato (durée d’affinage de 6 à 12 mois) ou Canestrato di Moliterno Extra (durée d’affinage supérieure à 12 mois).
Aspect et goût
Le Canestrato di Moliterno se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 15 à 25 cm, d’une hauteur de 10 à 15 cm et d’un poids de 2 à 5,5 kg. La croûte est d’une couleur plus ou moins vive, qui s’assombrit avec le temps, jusqu’à devenir brune. La pâte est compacte et présente des trous répartis de manière irrégulière ; la couleur est blanche à légèrement jaunâtre lorsque le fromage est jeune et devient jaune paille en vieillissant. Le goût du Canestrato di Moliterno est plutôt doux et délicat au début et devient de plus en plus prononcé et piquant à mesure qu’il mûrit. La teneur en matières grasses est d’au moins 30 %.
Utilisations culinaires
Le Canestrato di Moliterno jeune est généralement utilisé comme fromage de table tandis que le Canestrato di Moliterno mûr est plutôt employé comme fromage à râper.