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La cardamome est disponible en trois couleurs, chaque couleur ayant ses propres caractéristiques. Les deux couleurs les plus courantes sont les variétés noire et verte, la verte étant celle que la plupart d’entre nous connaissons. La troisième variété de cardamome est la variété blanche, qui est simplement une cardamome verte blanchie.
La cardamome verte est largement cultivée dans le sud-ouest de l’Inde, ainsi qu’au Guatemala, au Costa Rica et en Tanzanie. La cardamome noire provient principalement de l’Himalaya, les principaux producteurs étant le Népal, l’Inde et la Chine.
Face à une recette qui exige de la cardamome, vous pourriez vous demander laquelle des deux variétés vous devriez choisir. Vous pouvez également vous poser des questions telles que : l’une est-elle meilleure que l’autre ? Pouvez-vous utiliser un type de cardamome en remplacement de l’autre ? Laquelle fournira le plus de saveur ? Dans ce nouveau duel d’épices, nous allons tenter de répondre à ces questions.
La cardamome noire et verte ont-elles des saveurs différentes ?
La première chose à noter est que, bien que ces deux épices proviennent de plantes appartenant à la même famille (la famille du gingembre), elles ne sont pas des parents proches.
La cardamome verte a une saveur florale douce avec des notes d’eucalyptus. Les saveurs de cardamome verte conviennent également aux mets sucrés et salés.
La cardamome noire est fumée au feu de bois, ce qui lui confère une saveur de fumée piquante, profonde et idéale pour les plats salés.
La cardamome noire peut-elle substituer la cardamome verte et inversement ?
La cardamome verte a une saveur intense qui complète les plats sucrés et salés, mais ne peut pas reproduire les saveurs plus fumées et plus sombres de la cardamome noire.
La cardamome noire a également un fort coup de menthol qui n’est pas présent dans la cardamome verte.
Bien qu’elles soient semblables en ce sens que les graines peuvent être retirées des gousses, la cardamome noire n’est généralement pas utilisée dans les desserts, car sa saveur fumée peut facilement submerger les gâteaux et les puddings.
La cardamome verte et noire sont-elles préparées de la même manière ?
Alors que les deux types de cardamome se présentent sous forme de gousses, la méthode de préparation pour leur utilisation est quelque peu différente. Notez que dans les deux cas, la saveur disparaît rapidement une fois que les graines ont été retirées de la gousse.
Avec la cardamome verte, il est préférable d’enlever les graines des gousses et de les broyer avec un mortier et un pilon juste avant de les utiliser. Les gousses peuvent être conservées pour une utilisation ultérieure. Vous pouvez les tremper dans de l’eau, dans le café ou le thé.
Avec la cardamome noire, la meilleure façon de les utiliser est d’utiliser des gousses entières avec les graines à l’intérieur avant de les jeter. Les graines peuvent être retirées de la gousse, mais sont souvent difficiles à réduire en poudre.
La cardamome verte et noire sont-elle utilisées dans les mêmes types de plats ?
La cardamome verte est couramment utilisée dans la cuisine indienne et est également une épice culinaire populaire en Suède, en Finlande et dans d’autres pays nordiques.
Par exemple, elle est utilisée dans le Julekake, un gâteau de Noël brioché norvégien garnis de fruits secs et confits, et parfumé à la cardamome. Elle rentre aussi dans la composition d’une brioche finlandaise appelée pulla.
La cardamome noire est utilisée seule ou avec la cardamome verte dans des mélanges d’épices comme les épices indiennes tandoori et dans la pâte de curry thaï.