La Casciotta d’Urbino est un fromage à pâte pressée au lait de brebis et de vache originaire de la province de Pesaro et d’Urbino dans la région des Marches en Italie. La Casciotta d’Urbino est protégée par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) en Italie depuis 1982 et par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) dans toute l’Union Européenne depuis 1996.
Histoire
La Casciotta d’Urbino est produite dans les Marches au moins depuis la Renaissance. Les premières mentions écrites de ce fromage figurent dans les listes d’achats des banquets de mariage des célèbres familles Sforza et Della Rovere, qui ont toutes deux donné naissance à des ducs et des papes de la Renaissance.
Le célèbre peintre Michel-Ange était un grand amateur de Casciotta d’Urbino ; il chargea même son serviteur Francesco Amadori (surnommé « l’Urbino »), originaire de Castel Durante, d’acheter plusieurs fermes dans la région de Durante, de sorte qu’il disposait toujours d’un stock suffisamment important de Casciotta d’Urbino. On dit également que le pape Clément XIV était un inconditionnel de la Casciotta d’Urbino.
Fabrication
La Casciotta d’Urbino ne peut être fabriquée qu’avec du lait entier de brebis et de vaches provenant de la région de Pesaro et d’Urbino et élevées principalement dans des pâturages sauvages. Elle ne peut en outre être produite que dans la région de Pesaro et d’Urbino. La Casciotta d’Urbino doit être fabriquée avec 70 à 80 % de lait de brebis et 20 à 30 % de lait de vache.
Pour fabriquer la Casciotta d’Urbino, le lait est chauffé à 35 °C puis emprésuré. Après le broyage du caillé, celui-ci est versé dans des moules et pressé. Ces moules sont fabriqués par des artisans locaux et sont traditionnellement en osier, en bois, en argile ou en terre cuite. Les meules sont ensuite soit salées à la main, soit plongées dans une saumure. La Casciotta d’Urbino est ensuite affinée à une température de 10 à 14 °C et à un taux d’humidité relative de 80 à 90 % pendant au moins 20 jours et jusqu’à 30 jours.
Aspect et goût
La Casciotta d’Urbino se présente sous la forme d’une meule ronde aux parois bombées et aux faces supérieure et inférieure lisses. Elle a un diamètre de 12 à 16 cm, une hauteur de 5 à 7 cm et un poids de 0,8 à 1,2 kg. La croûte a une épaisseur d’environ 1 mm et est de couleur jaune paille. La pâte est souple et friable, de couleur blanche à jaune paille pâle, et présente de petits trous caractéristiques. L’arôme de la Casciotta d’Urbino est ample, doux et sucré, avec une légère note acidulée.
Utilisations culinaires
La Casciotta d’Urbino est traditionnellement servie avec du salami (saucisson sec) et un pain fort et rustique. Elle se marie bien avec le miel, les fruits frais et les fruits confits. La Casciotta d’Urbino se prête également bien à la cuisine chaude, par exemple pour les sauces au fromage, comme garniture de pâtisseries salées ou avec des pâtes.