Le Fiore Sardo est un fromage italien à pâte dure au lait de brebis originaire de l’île de Sardaigne. Le Fiore Sardo est protégé depuis 1991 en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) et depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Fiore Sardo est une variété de fromage très ancienne, qui était déjà produite avant la colonisation romaine de la Sardaigne. Il est donc plus ancien que le Pecorino Romano, plus connu. Certaines fouilles archéologiques suggèrent que ce fromage est même fabriqué sur l’île depuis l’âge du bronze, vers 1 000 ans avant Jésus-Christ.
Le Fiore Sardo était particulièrement populaire au XIXe siècle, époque à laquelle il était le seul fromage exporté de l’île de Sardaigne. Les commerçants de Livourne, Naples et Gênes, en particulier, achetaient de grandes quantités de Fiore Sardo. À Gênes, le fromage était utilisé pour le fameux « pesto alla genovese ».
Il existe plusieurs théories sur l’origine du nom du fromage. Le nom Fiore Sardo, qui signifie « fleur sarde » en italien, indique que l’on utilisait autrefois des plantes pour épaissir le lait de brebis ; il s’agissait probablement d’une espèce de cardon. Aujourd’hui encore, certains fromages locaux sardes sont épaissis avec des extraits de cardon. Mais l’appellation signifie également « fleur de Sardaigne » et peut être interprétée comme une consécration en tant que meilleur fromage de l’île.
En outre, des découvertes récentes indiquent que le Fiore Sardo était autrefois affiné dans des récipients en bois, taillés dans du bois de poirier ou de châtaignier. L’intérieur de ces récipients était orné de fleurs sculptées. Il semble que chaque fromager choisissait sa propre espèce de fleur, de sorte que le moulage de la fleur sur le fromage servait probablement de marque de fabrique.
Fabrication
Pour fabriquer le Fiore Sardo de manière traditionnelle dans les petites cabanes de bergers, le lait de brebis non pasteurisé est chauffé entre 33 et 36 °C sur un feu de bois et mis à cailler avec de la présure d’agneau ou de chèvre. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de riz à l’aide d’un couteau tranchant (« chinova »). Puis, le caillé est déposé sur le sol. Ensuite, le caillé est à nouveau découpé à l’aide d’une scie à fromage spéciale (« sa sega casu »).
Le caillé est alors versé manuellement dans des moules cylindriques et pressé. La meule est ensuite retournée plusieurs fois. Le fromage est alors plongé dans de l’eau à 60-70 °C pendant un court laps de temps. Le fromage est ensuite plongé dans une saumure pendant 36 à 40 heures.
Les fromages sont ensuite placés sur une grille au-dessus du feu de bois, dans la cabane, où ils sont fumés pendant 10 à 15 jours. Le bois utilisé pour alimenter ce feu provient d’essences locales de Sardaigne, dont le myrte, omniprésent. Le fumage confère au fromage sa croûte dorée typique et un léger arôme fumé.
Le Fiore Sardo est enfin affiné dans des caves pendant au moins 105 jours, mais souvent pendant 6 à 8 mois au total. Pendant cette période, les fromages sont régulièrement retournés et enduits d’huile d’olive ou de graisse de mouton. Cela permet de les protéger d’un dessèchement excessif tout en empêchant la formation de moisissures à leur surface. Le Fiore Sardo est le dernier fromage italien à être encore recouvert d’une telle couche protectrice.
Aspect et goût
Le Fiore Sardo se présente sous une forme cylindrique et pèse entre 1,5 et 4 kg. La croûte est ferme, de couleur brun-rouge foncé. Elle est généralement sèche, mais peut aussi être légèrement grasse en raison du recours à l’huile d’olive ou à la graisse de mouton.
La pâte est granuleuse et de couleur blanche à ivoire. Elle ne présente que quelques petits trous répartis uniformément. La consistance est encore ferme à la coupe pour les fromages jeunes, mais devient de plus en plus friable avec le temps.
L’arôme est rond, agréable et présente une légère note fumée. Le goût est délicat, rond et légèrement salé, avec des notes de noix et de caramel.
Utilisations culinaires
Un Pinot Grigio ou un Cannonau di Sardegna se marie bien avec un Fiore Sardo jeune. Avec un fromage plus âgé bien affiné, un Malvasia di Bosa blanc corsé ou un Chianti est tout indiqué.