L’Allgäuer Bergkäse est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru de vache dans la région de l’Allgäu en Bavière. L’Allgäuer Bergkäse est le fruit d’une longue tradition fromagère dans l’Allgäu et est protégé depuis 1997 dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La production de fromage est une activité de longue date dans l’Allgäu. La première mention documentée date du IXe siècle. Le fromage produit à cette époque était de qualité plutôt médiocre et sa durée de conservation était courte, de sorte que les fermiers ne pouvaient guère vendre leur fromage, mais l’utilisaient principalement pour leur propre consommation.
Le Bergkäse (fromage de montagne) était initialement fabriqué pour un usage familial dans les alpages, afin de conserver le lait des vaches qui y paissaient en été. Vers 1820, la fabrication du fromage s’est toutefois déplacée en grande partie vers les vallées, lorsque se sont multipliées les fromageries artisanales. Parallèlement, les quantités de lait produites ont fortement augmenté, si bien que la fabrication du fromage est devenue une activité économique de plus en plus importante. Vers 1840, il existait déjà d’importantes fromageries dans toutes les contrées de l’Allgäu supérieur.
En 1821, le charretier, marchand de fromage et député du Landtag Josef Aurel Stadler d’Oberstaufen fit venir les deux premiers maîtres fromagers de Suisse à Weiler dans l’Allgäu. Son objectif était de fabriquer un fromage sur le modèle suisse, de manière à contourner l’importation laborieuse et coûteuse de fromages de Suisse, de Hollande et de Belgique. Les Suisses trouvèrent des conditions climatiques et des paysages similaires à ceux de leur pays d’origine et introduisirent de nouvelles variétés de fromage comme l’Emmental dans l’Allgäu. Ils permirent également le développement de fromages déjà existants, notamment le Bergkäse.
L’Allgäuer Emmentaler et l’Allgäuer Bergkäse ont quelques points communs. Les meules de l’Allgäuer Bergkäse sont toutefois plus petites et plus plates que les énormes meules de l’Allgäuer Emmentaler. C’est pourquoi l’Allgäuer Bergkäse est considéré comme le petit frère de l’Allgäuer Emmentaler, bien qu’il soit historiquement beaucoup plus ancien. Son goût de noisette est encore plus intense et plus piquant que celui de l’Allgäuer Emmentaler.
Selon les règles de l’Union Européenne, l’Allgäuer Bergkäse ne peut être fabriqué que dans les arrondissements de Lindau (lac de Constance), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg et Bodenseekreis, ainsi que dans les villes autonomes de Kaufbeuren, Kempten et Memmingen. Le lait utilisé à cet effet doit également provenir de ces villes et arrondissements.
Fabrication
Pour fabriquer l’Allgäuer Bergkäse, on utilise le lait de la traite du soir et de la traite du matin. Le lait du soir est laissé au repos toute la nuit, ce qui le rend naturellement crémeux. Le lait du soir est écrémé et mélangé au lait du matin.
Le lait est ensuite chauffé à 30 °C et additionné de ferments et de présure. Le lait qui coagule en 30 minutes environ est coupé à la taille d’un petit pois à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé et le petit-lait sont ensuite chauffés à 50 °C dans des cuves en cuivre pendant environ 30 minutes, puis brassés pendant 20 à 40 minutes.
Le fromage est ensuite transféré dans des moules et pressé pendant une journée entière. La pression utilisée augmente progressivement de 5 à 8 kilogrammes par kilogramme de fromage. Le lendemain, l’Allgäuer Bergkäse est plongé dans une saumure pendant 3 jours.
L’Allgäuer Bergkäse est ensuite affiné dans des caves de maturation à 13 °C pendant 3 mois. Pendant cette période, il est lavé à l’eau salée et retourné 2 à 3 fois par semaine. Enfin, le fromage est affiné pendant un mois supplémentaire à 12 °C. L’âge minimum de l’Allgäuer Bergkäse est de 4 mois.
Aspect et goût
L’Allgäuer Bergkäse se présente sous la forme d’une grande meule ronde d’un diamètre de 40 à 90 cm, d’une hauteur de 8 à 10 cm et d’un poids de 15 à 50 kilogrammes. La croûte est jaune foncé à brunâtre et sa pâte est jaune terne, de consistance ferme mais souple, avec des trous de la taille d’un petit pois, rares et épars.
Le goût est doux, aromatique et rappelle celui des noix, et devient plus prononcé avec le temps. L’Allgäuer Bergkäse a une teneur en matières grasses de 45 à 49 %.
Utilisations culinaires
L’Allgäuer Bergkäse est idéal pour le casse-croûte sur une tranche de pain ou pour agrémenter les salades.