Le Requeijão, également appelé Queijo Creme (en portugais) ou Requeijão Cremoso (en brésilien), est un fromage frais au petit-lait de brebis, de chèvre ou de vache, originaire du Brésil et du Portugal. Il présente des similitudes avec la Ricotta, un fromage italien, mais il est légèrement plus doux et moins salé que cette dernière.
Histoire
Le Requeijão a été introduit au Brésil par les colons portugais. Il s’est surtout répandu dans la province de Minas Gerais, dans l’est du Brésil, où vivent encore aujourd’hui de nombreux descendants de Portugais et d’autres ressortissants européens. Aujourd’hui, le Requeijão est produit dans tout le pays.
Fabrication
Le Requeijão est fabriqué à partir du lactosérum (petit-lait) qui s’écoule lors de la production d’autres fromages. Celui-ci ne contient presque plus de protéines sous forme de caséine, mais encore suffisamment de protéines sous forme d’albumine pour épaissir le lactosérum dans certaines conditions afin d’obtenir suffisamment de caillé pour fabriquer le Requeijão.
Pour produire le Requeijão, le lactosérum de lait de brebis, de lait de chèvre ou de lait de vache est laissé au repos jusqu’à ce que les bactéries lactiques qui y sont naturellement présentes fassent coaguler les protéines. Ce phénomène peut être amplifié en ajoutant des bactéries lactiques supplémentaires ou un autre acide, par exemple de l’acide citrique ou du vinaigre. Le lactosérum coagulé est ensuite chauffé à 80 °C sous agitation. Cela permet d’améliorer la coagulation de l’albumine et de l’écrémer, de la transférer dans des moules et de la presser de manière à ce qu’un maximum de petit-lait puisse s’écouler.
Le caillé est ensuite découpé et mélangé dans des cuves peu profondes avec du lait écrémé chaud dans une proportion d’environ 1:2. Le mélange est à nouveau chauffé à environ 92 °C tout en étant remué. La caséine du lait coagule alors et se lie au caillé du lactosérum. Ce processus, à savoir l’écrémage et le pressage du caillé, le mélange avec du lait écrémé et le chauffage, peut être répété une nouvelle fois, selon la recette.
Le caillé est ensuite à nouveau écrémé, légèrement salé et malaxé pendant environ 15 minutes afin d’obtenir une masse homogène. On ajoute ensuite à la masse du beurre concentré ou de la crème dans une proportion d’environ 1:5 et on homogénéise le caillé jusqu’à obtenir une masse molle, crémeuse et facile à tartiner.
Aspect et goût
Le Requeijão a une saveur douce, légèrement acidulée et salée. Le Requeijão brésilien et le Requeijão portugais se distinguent par leur couleur et leur texture :
- Le Requeijão brésilien est blanc à jaune pâle et est généralement crémeux, doux et facile à tartiner. La marque industrielle la plus connue au Brésil est « Catupiry » (de la langue tupi disparue : « Excellent »), inventée en 1911 par l’Italien Mario Silvestrini dans le Minas Gerais. Le Requeijão Catupiry est doux, moelleux et acidulé. Au Brésil, il est tartiné sur du pain, des crackers ou des toasts et constitue un ingrédient de nombreux plats. Il existe également au Brésil un Requeijão à trancher (Requeijão de Corte), qui est cuit plus fortement et donc jaunâtre et résistant à la coupe. Il est fabriqué à partir de lait de vache et parfois de lait de bufflonne dans le nord et le nord-est du Brésil, généralement de manière artisanale.
- Le Requeijão portugais est blanc à jaunâtre et parfois légèrement granuleux, de sorte qu’il ressemble un peu à un Cottage Cheese. Le Requeijão Serra da Estrela, fabriqué à partir du petit-lait de brebis obtenu lors de la production du Serra da Estrela, a une consistance ferme et uniformément crémeuse et est facile à tartiner. Le Requeijão Serra da Estrela est protégé dans toute l’UE par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Utilisations culinaires
Le Requeijão peut être utilisé comme substitut de la Ricotta. Au Brésil, il entre dans la composition de nombreux plats sucrés et salés et est utilisé comme fromage à tartiner.