Le Caussenard, aussi appelé Caussenard Pur Brebis, est un fromage à pâte pressée au lait de brebis originaire du Languedoc, dans le sud de la France. Le Caussenard tire son nom du paysage de la région, le vaste plateau calcaire des Causses dans le Massif central.
Histoire
Le Caussenard est produit depuis 1890 par la Fromagerie Vernières, l’un des producteurs de Roquefort les plus connus, basé dans le petit village de Roquefort-sur-Soulzon dans le département de l’Aveyron.
Le Caussenard est encore un parent relativement jeune du Roquefort et du Bleu des Causses, tous deux également produits dans la région et affinés, comme le Caussenard, dans les grottes calcaires du plateau des Causses. Toutefois, contrairement aux deux fromages à pâte persillée plus célèbres de la région, Le Caussenard n’est pas ensemencé de moisissure bleue. Le Caussenard est un fromage à pâte pressée ordinaire fabriqué à partir de fromage de brebis.
Fabrication
Le Caussenard est fabriqué à partir de lait de brebis pasteurisé. Il est affiné pendant au moins 2 mois dans des grottes de calcaire.
Aspect et goût
Le Caussenard se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids d’environ 750 g à environ 3 kg. La croûte est sèche, ferme et de couleur jaune-orange à gris-brun. La pâte est compacte. Elle ne présente que quelques petits trous et est de couleur ivoire à jaune pâle. Le Caussenard a un goût légèrement sucré avec des arômes de noix qui rappellent un peu l’Ossau-Iraty, un fromage au lait de brebis originaire du Pays basque français.