Le Corsu Vecchiu (« Vieux Corse ») est un fromage à pâte pressée au lait de brebis originaire de l’île méditerranéenne de Corse, en France.
Histoire
Le Corsu Vecchiu est produit par la Société Fromagère Corse, une laiterie coopérative située dans la commune de Lucciana, en Haute-Corse, sur le versant oriental de la montagne. La laiterie a été fondée en 1893. Aujourd’hui, 28 employés produisent, outre le Corsu Vecchiu, d’autres fromages corses emblématiques, dont le Brocciu, le seul fromage AOP de l’île, et un fromage qui est affiné à la bière de châtaigne.
Le lait utilisé pour la fabrication du Corsu Vecchiu est fourni par 82 bergers, dont les brebis paissent toutes dans une zone de 200 km² autour de la laiterie. Les brebis corses sont relativement petites, avec un poids oscillant entre 35 et 40 kg. Elles sont facilement reconnaissables à leurs larges cornes recourbées et à leur laine très longue. Ces brebis sont très résistantes et parfaitement adaptées au terrain accidenté de l’île.
Fabrication
Le Corsu Vecchiu est fabriqué à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé. Les meules sont affinées pendant 1 à 6 mois dans des paniers qui confèrent à la surface du fromage un motif côtelé caractéristique.
Aspect et goût
Le Corsu Vecchiu se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids d’environ 1,5 à 2,5 kg. La croûte est naturellement dorée ou de couleur gris clair à gris pierre et révèle clairement les stries formées par les paniers d’affinage. La pâte est de couleur jaune paille, ferme à la coupe, souple, et présente de nombreux petits trous. Le Corsu Vecchiu a un goût légèrement piquant, sucré et subtilement salé. Il révèle des arômes de noix et de subtiles senteurs de caramel. Sa teneur en matières grasses est de 48 %.
La figure du berger barbu qui orne l’étiquette du Corsu Vecchiu a son pendant en chair et en os : un berger et éleveur de brebis, membre de la Société Fromagère Corse, a servi de modèle.
Utilisations culinaires
Le Corsu Vecchiu est idéal pour garnir du pain, éventuellement accompagné d’une confiture de cerises, de noix, de figues ou de raisins. Il peut également être râpé sur des pâtes, gratiné au four, utilisé comme ingrédient dans un risotto aux châtaignes et à la pancetta ou cuit dans une pâte feuilletée avec de la coppa, du basilic et de l’huile d’olive.