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Le raifort est un condiment populaire utilisé principalement sur les rôtis de bœuf et les fruits de mer. Il est connu pour son goût piquant, mais la chaleur qu’il procure n’est pas la même que celle d’autres épices comme les piments et le poivre.
Suivez les conseils ci-dessous pour obtenir les meilleurs résultats avec du raifort frais ou du raifort condimentaire.
Utilisez le raifort rapidement
Le raifort doit sa saveur piquante au fait qu’il contient un composé appelé isothiocyanate d’allyle. Celui-ci « prend vie » lorsque le raifort est coupé ou râpé.
Hélas, la volatilité de l’isothiocyanate d’allyle signifie que le raifort perd rapidement sa saveur piquante après une exposition prolongée à l’air.
Ainsi, après l’avoir râpé, vous devez l’utiliser rapidement. Vous devez le conserver dans un récipient hermétique (ou du moins couvert) pour en prolonger l’âcreté.
Conservez le raifort au frais après l’avoir râpé ou coupé
En plus d’être volatil, le composé qui donne au raifort sa saveur caractéristique est également sensible à la température. Si vous ne réfrigérez pas votre raifort peu après l’avoir coupé ou râpé, il risque de perdre son caractère piquant.
Les racines fraîches de raifort peuvent se conserver au réfrigérateur pendant des mois si elles sont rangées dans un récipient hermétique. Si vous le pouvez, évitez d’utiliser un récipient en plastique.
Congelez votre raifort frais
Si vous avez une grande quantité de raifort frais que vous souhaitez conserver, la congélation est le meilleur moyen de procéder.
Il suffit de le râper et de placer les morceaux dans un bac à glaçons. Une fois que les glaçons sont gelés, sortez-les et rangez-les dans un sac de congélation.
Vos glaçons de raifort perdront un peu de leur chaleur mais en conserveront la majeure partie. De plus, les glaçons sont faciles à utiliser, il suffit d’en glisser un dans votre plat.
Préparez le raifort frais avec précaution
Vous pouvez peler les racines avec un épluche-légumes et utiliser un mixeur ou un robot ménager (avec une petite quantité d’eau) pour broyer le raifort frais.
Les vapeurs peuvent être assez fortes durant toutes ces opérations, en particulier au cours de la phase de râpage. Ces vapeurs peuvent vous irriter les yeux et le nez si vous ne prenez pas les précautions nécessaires.
Ajoutez une source d’acidité pour intensifier la chaleur
Une source d’acidité permet de stopper l’évaporation des composés volatils du raifort, raison pour laquelle le raifort vendu dans le commerce contient généralement du vinaigre ou du jus de citron.
Il est important d’ajouter du vinaigre au raifort râpé maison au bon moment. Si vous l’ajoutez trop tôt, vous vous retrouverez avec un condiment trop doux. Attendez environ trois minutes après le râpage avant de l’ajouter si vous voulez maximiser la chaleur du condiment.
Buvez de l’eau pour neutraliser la chaleur du raifort
L’isothiocyanate d’allyle est soluble dans l’eau, c’est pourquoi sa chaleur ne persiste pas aussi longtemps que celle des piments en bouche. Il suffit de boire de l’eau pour neutraliser sa chaleur.
Évitez de faire cuire le raifort
Comme indiqué ci-dessus, le raifort est très sensible à la chaleur. Par conséquent, la plupart des applications impliquent l’utilisation de la racine crue.
La cuisson en réduit considérablement la saveur, en particulier l’effet piquant que la plupart des gens recherchent. Si vous devez faire cuire votre raifort, essayez de l’ajouter en fin de cuisson.