Que sont les échalotes ?

Souvent vendues aux côtés des oignons et de l’ail à l’épicerie, les échalotes sont un ingrédient indispensable dans tout garde-manger. Elles procurent une saveur nuancée, douce et fraîche à toutes sortes de mets, des vinaigrettes aux bouillons, en passant par les quiches. Suffisamment raffinées pour être consommées crues et faciles à cuire jusqu’à ce qu’elles fondent dans la bouche, les échalotes sont un atout dans de nombreuses recettes.

Que sont les échalotes ?

Les échalotes (Allium ascalonicum) sont un membre de la famille des Allium, étroitement apparentées aux oignons, à l’ail et à la ciboulette chinoise.

Coupées en dés, émincées ou tranchées en rondelles, les échalotes sont utilisées pour assaisonner les plats, en y ajoutant tantôt une subtile saveur d’oignon, tantôt une note acidulée vive, semblable à celle de l’ail. Elles peuvent également être utilisées pour égayer les vinaigrettes.

À quoi ressemblent les échalotes ?

Les échalotes fraîches sont facilement identifiables par les caractéristiques suivantes :

• Elles sont de petite taille
• Leur peau a une texture semblable à du papier et est rose cuivré
• Leur chair est blanche et violet pâle
• Leurs bulbes poussent en grappes, comme les gousses d’ail.

Lorsque vous achetez des échalotes, choisissez des bulbes à la texture ferme.

Quel est le goût des échalotes ?

La saveur des échalotes est plus douce et plus délicate que celle des oignons ordinaires, bien qu’elles puissent très souvent remplacer les oignons ordinaires (comme les oignons blancs ou les oignons jaunes), et vice versa.

Quelles sont les différentes variétés d’échalotes ?

En général, on distingue trois grandes variétés d’échalotes :

• Échalote grise française : certains puristes considèrent cette variété d’échalote – ainsi nommée en raison de la teinte grisâtre de sa peau extérieure – comme la variété culinaire par excellence et la seule « vraie » échalote.
• Échalote rose : l’échalote rose, ou échalote Jersey, a une teinte plus rosée et est la variété la plus courante que l’on trouve dans les épiceries occidentales. L’échalote rose est tout aussi pratique et délicieuse que la variété grise française.
• Échalion : également connu sous le nom d’échalote « banane » ou d’échalote « cuisse de poulet », l’échalion est une variété d’oignon hybride entre une échalote ordinaire et un oignon. L’échalion réunit les qualités de chacun de ses parents, notamment la grosseur de l’oignon et la saveur douce de l’échalote.

D’où viennent les échalotes ?

On pense que les échalotes sont originaires d’Asie centrale ou d’Asie du Sud-Est. Elles auraient ensuite fait leur chemin vers l’Inde et la Méditerranée.

Les Grecs de l’Antiquité ont découvert les échalotes en commerçant dans un port palestinien aujourd’hui connu sous le nom d’Ashkelon en Israël, tandis que les Égyptiens les utilisaient comme plante médicinale.

Quelles sont les différences entre les échalotes et les oignons ?

La plus grande différence entre les échalotes et les oignons, outre la puissance de la saveur, est la structure cellulaire.

Les échalotes se décomposent beaucoup plus facilement que les oignons lorsqu’elles sont cuites, ce qui permet un degré de caramélisation supérieur et une matière plus subtile pour composer des choses comme des sauces.

Quelles sont les différences entre les échalotes et les oignons verts ?

Contrairement aux oignons verts, dont les parties blanches et vertes sont souvent utilisées séparément en cuisine, les échalotes ont une texture et une saveur uniformes.

En outre, les échalotes ont une saveur plus prononcée et plus forte que les oignons verts, dont les extrémités blanches se rapprochent le plus de la même saveur délicate.

Comment cuisiner avec des échalotes ?

Les échalotes peuvent être utilisées dans de nombreuses recettes de la cuisine française et asiatique. Elles peuvent être :

• Coupées en petits dés
• Tranchées en rondelles et sautées à la poêle
• Cuites entières (soit avec leur peau, soit pelées)
• Marinées.

Les échalotes crues sont également très appréciées dans les vinaigrettes.

Par quoi remplacer les échalotes ?

Si vous n’avez pas d’échalotes, vous pouvez les remplacer par certains membres de la famille des oignons :

• Oignons jaunes (par exemple les oignons doux des Cévennes)
• Oignons blancs (par exemple les oignons blancs hâtifs de Paris)
• Oignons rouges (par exemple les oignons Red Baron ou les oignons de Roscoff)
• Oignons verts
• Poireaux
• Hampes d’ail.